根据最新科学研究发现，微量元素硒对肝癌细胞具有选择性杀伤和抑制作用，对正常肝细胞却没有明显影响。然而，人体存储硒的能力很弱。因此需要经常食用含硒较高的食品才能获得足够的硒。口蘑中的硒元素，不但含量高，而且容易被人体吸收。
另外，口蘑含有大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，是良好的减肥美容食品。
那么，什么样的口蘑好呢？是越白越好吗？
正常的、很新鲜的口蘑在菇体表面有一层鳞片，有的市场中可看到菇农为保证菇体的新鲜。往往是菇脚带土储运，再按消费者的要求切断菇脚，称量贩卖。这样的菇体新鲜程度最好，鳞片也易于观察。但大多数市场上看见的都是事先切断菇脚统运的口蘑。由于在运输过程中菇体的碰撞和划伤，一般表现为菇体的颜色不是均一的纯白色，有碰伤处呈浅褐色。如果口蘑过白，大多是使用化学药剂处理过，如工业保鲜粉、工业冰醋酸、漂白剂等，而且都离不开增白、漂白的作用。
口蘑经过漂白处理之后，会残留一些对我们身体有害的化学物质，倘若我们长期食用这样的口蘑，就会给我们带来伤害。
1.重金属伤害
如果不法商贩将工业保鲜粉用于食品，则其中的重金属就有可能残留在人体内难以排除，并产生累积，不仅影响人体对钙的吸收，对眼睛和喉咙产生强烈刺激，导致人头昏、腹痛和腹泻，而且会损害视力、肝脏以及肠胃功能。更为严重的是，经常食用可能造成多种癌变，对健康产生极大危害。
倘若使用了工业冰醋酸。会产生一些游离矿酸和重金属砷、铅超标，食用以后，会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。
2.慢性危害
倘若使用漂白剂增白口蘑。可能导致口蘑中的二氧化硫残留过多，人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状。亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质。
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我们该如何鉴别口蘑是否被漂白过呢？
一看。正常的口蘑应该是乳白色的，如果在运输过程中有碰伤，那碰伤处会有变色；而使用漂白剂的菇体表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片。
二闻。新鲜的口蘑破损较少，无霉烂，无异味，一般带有菇类特有的鲜味；而漂白之后的蘑菇往往会残留有一定的刺激性气味。
三摸。正常的口蘑含水量适中，菇体的弹性较好，手感不黏、不湿：而使用了漂白剂等或人为地加水或是在水中浸泡，手感相对湿、滑。
