怎样检验发面的酸碱度
1，拍昕法：将发酵的面团加入适量的碱液，揉匀，然后用手轻轻拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达，叭达”的声音脱明碱放多了。
2，剖看法：将发酵面团加入适量碱液揉匀后，用快刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适，如果剖面出现的洞小，而且是细长条形，面匝色泽发黄，说明碱放多了，如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
3，嗅味法；将发酵面圃加入适量碱液揉匀后，用手将面团扒开嗅其原味，如果有酸味。说明碱放少了，如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到面香味，说明碱放得合适。
4，抓感法：将发酵面团加入适量的碱液揉匀后，用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了I如果面团不发粘。又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正合适。
馒头蒸黄后怎样泛白
不少家庭在蒸馒头时，由于碱加得太多，而使蒸出来的馒头起黄。不仅难看，吃起来也有一种涩味。有一种简易的方法能使馒头重新泛白：在原来蒸锅里的水(可减少一些)加进食醋2～3汤匙，再用文火继续把馒头蒸1O～15分钟，即可泛白。其道理在于馒头中的碱遇酸蒸汽后，发生中和反应，使过多的碱被消除。
怎样焖米饭
焖米饭比捞米蒸饭，吃起来味道可口，而且，B族维生素等营养成分损失少，是一种很好的做饭方法。这里面要掌握三点：
加水量，一般为米的1.4倍(容积比)。可根据米的种类、新旧及个人口味不同，适当调整，有老人或小孩牙口不佳的，可多加点水。使焖好的米饭软些。
掌握火候-开始时火要大，使水尽快沸腾，此时将火稍减小点，待米将水吸千后，再减小火苗。将锅盖盖严。
加热时间，从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水份吸干大约需要5～7分钟；从水份吸干到饭熟时间大约为20～25分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，饭熟后不易焦锅，饭又好吃。焖好的米饭大约是生米的体积2.2～2.4倍。
怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于杆面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：
1，用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成面片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2，将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端台拢。上述过程反复多次。待粗细相等后。用手沾碱水抹在面条上。
3，将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撤补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即可。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于抻内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放人碗内，加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。
怎样使饺子味道更鲜美
1，包饺子宜先和面让面“醒”着，然后再做馅。这样做，一是面有个醒的过程，能促使蛋白质凝集，增加面的筋质，易于擀皮，好包；二是可避免馅拌好后放时间长而出汤水。
2，饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当。一般以1：1或1：O.5为宜，韭黄、大葱、白菜、萝卜、芹菜、茴香菜、荠莱等依各人的口味选用。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面，有利于消化吸收。
3，有的蔬菜馅子容易浸出，十液，据测定，白菜去汁后维生索会损失90％以上。为了避免营养素的损失，可将菜馅剁好后，先把菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁渗到肉馅里搅拌。
也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放食盐及佐料，亦可防止将菜汁“杀”出来。
4，肉剁成绞成馅后，将肉馅中加少量水或菜汁使劲搅拌，使水吸人肉馅内，再放适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等继续搅拌，同时一点一滴地加入酱油，有肉扬最好加肉汤，边滴边搅。直至拌成粘糊状，尝尝味后，昧稍重就合适，然后加菜馅搅匀即可。这样制做的饺馅，吃时汤汁饱满，鲜香可口。
5，在调制饺馅时，可加入少量白糖，吃饺子时，会感到有一种鲜香的海米味。
6，和饺子面时，有条件者可加入鸡蛋清(一公斤面粉加鸡蛋二只)，以增强面粉中蛋白质含量，提高面筋质，待饺子包好下锅煮时，饺子既挺括又不破皮。起锅后“收水”快，饺子不易粘连，食时精溜适口。若在和面时掺入适量菠菜汁或油莱汁，煮后饺子带淡淡的绿色，颇似翡翠，节日待客甚佳。
怎样防止煮元宵“夹生”
煮好的元宵标志是外表余玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢？
1.“滚水下，慢火煮”。水开后先用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动。使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。
2.及时换水。如果只煮一锅，就在开锅后往锅中加些冷水；如果要煮两三锅，汤会粘糊，这时要换水，换水不只煮得快，也不会“夹生”。
怎样吃干硬剩面包
面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜食不适口，但只要稍一加工，就会成为美昧食品。下面介绍几种方法。
1，炸猪排；将猪肉切成小片，先拌上千面粉，再囊上蛋清，最好撒上剩面包烘干后擀成的碎碴，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用。形似猪排，味美可口。
2，炸虾排；用虾仁代替猪肉，做法同上。
3，炸肉饺，将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮1～2分钟，晾凉，包入土豆泥作的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后壤—层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。食之外焦里嫩，香脆可口。
4，做美昧点心；将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀地涂上已打散的鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点心。
5，做“布丁”：“布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包150～200克(可做一大碗)切成1～1.5厘米见方的小丁，将1／2放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实。上面铺一层果酱，将剩余的面包丁放在果凿上，再加上少许水，压实，放锅内蒸7～8分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是种美味佳点。
6，做汤菜一将剩面色切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤、蕃茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干，擀碎，加在肉末中，做成肉丸子。这些西式汤菜，含有面包之焦香。味道很好，别有风味。
此外，将剩面包切成片，襄上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。
还可以将剩面包用干净屉布包好，包在锅内蒸，可使面包恢复松软：或将剩面包剁碎，加入调料丸子。
怎样贴玉米面饼子香脆
用玉米面做原料，热锅贴饼子，外面焦脆，里面松软甜香，是北方农村喜爱吃的面食之一瑚市居民限于条件，只能用玉米面蒸窝窝头，其实城市居民用烙饼锅也可以贴出香臆的玉米面饼子。方法是：
1，和好面：将适量的玉米面放盆内，用总需水量的2／3的开水倒入盆中，用筷子搅拌均匀，再用总需水量的1／3凉水加进和匀，加上点苏打吃起来更松软。
2，上锅贴。将烙饼锅烧热，擦涂点食油，将和好的面拍成扁圆形的饼子。依次平放锅底摆正。
3，掌握好火候。在贴好饼子的锅内加半碗(约200毫升)水，盖好锅盖，开始用稍大点的火加热，为使饼子受热均匀，要不断旋转饼锅，4—5分钟后改用小火，继续转动饼锅，烙5—6分钟，待闻到玉米香叶即可揭锅停火，趁热吃，又脆又香。
怎样使咖啡香味浓郁
烧煮咖啡，一般采用以下方法：—是直接烧煮法。将咖啡包入沙布投入水壶中煮，或将其投入后使容器离开加热源焖几分钟。二是循环渗透烧煮法。将散粒咖啡装入带有筛孔的容器里，置壶中水面之上，有—管子通入水中，水沸后不断从管子顶端流出滴入盛有咖啡的容器中，经咖啡从筛孔重新流入壶中，反复循环直至一定浓度，以上两法“熬”出咖啡较为混浊，煮时香味大量逸出，喝起来却感苦涩(苦涩并不是咖啡真正的味)。三是蒸馏式烧煮法，即将两个透明玻璃球状容器上下固定，中有管道连接，上球盛散粒咖啡，下球盛清水，加热使水沸腾，形成水蒸汽进入上球内，遇冷成蒸馏水，待下球内水全部蒸发后，穆去加热源，此时咖啡全部浸入水中。几分钟后上球内的水逐渐变成深棕色的咖啡液，缓缓流回下球内。用此法制的咖啡液，香昧浓郁，液面清澈光亮。此法操作复杂，时间较慢，但作为闲来欣赏品尝还有几分雅趣。
怎样泡茶
1，水质：泡茶以山泉之水最佳。江河水次之。自来水又次之，井水较差。如用积雪或经过滤后的雨水煮茶。则别有风味。
2，水温：水温既要达沸点以上，但又不宜滚烫，最好将开水先注入热水瓶后，待其降到70℃左右再冲泡，尤其是绿茶不宜用过烫的开水。否则，茶中有效成分即被破坏掉了。
3，容器：使用陶瓷和玻璃的壶、杯，都能够保持茶的色、香、味，特别是紫砂壶，不仅能够保持茶的色、香、味，而且可以防馊。若用搪瓷和铝质品来泡茶，那就大为逊色，饮而无味了。
4，冲茶：当你泡茶时，最好先倒一点开水，少闷一下再冲水，不能第一次就把壶水冲得满满的。每次不宜冲添水太多，要陆续冲添，不要等茶水喝光了再添水。
家庭中怎样制做酸牛奶
酸牛奶是用鲜牛奶经过乳酸菌发酵制成的。正常的酸牛奶颜色乳白或略带微黄，气味清香，井具有弹性，呈凝块状，无气泡，无杂质。这种酸牛奶市场上有售，家庭中也可以制作。
1，事先准备好乳酸菌种——一瓶优质的酸奶。
2，将鲜奶加入适量白糖煮沸，倒人经过消毒的玻璃器皿内，并将鲜奶晾凉至38—40℃。
3，用消毒过的汤匙取少许酸奶放入消毒过的鲜奶之中，经搅匀后盖上两层消毒过的纱布，放在30℃左右的室内，经1O-12小时后，即成酸奶。
制作酸奶要注意选择质纯新鲜的优质酸奶接种，发酵温度要适中，温度过高杂苗有可能繁殖，温度过低就会延长发酵时间I加工好的酸奶最好放在低温贮藏，如能放在冰箱中不仅贮期延长，而且味道更好。其存放时间最多不超过两天，以免影响酸奶质量。如无冰箱，最好是吃多少，制做多少。
怎样宰杀家禽及水产品
1，家禽：宰杀时，须割断气管和血管，故尽血，再放入90℃左右的热水中浸烫-一般须10分钟，先捋去喙尖、舌膜、脚硬皮、爪尖，然后褪粗毛。拔细毛，再根据烹调的不同要求，加以处理。—般需开膛取出内脏。开膛要从腹部、肋下或背部开刀，切4.5厘米长的刀口，轻轻取出内脏，勿使肝脏破碎，夏不能将胆囊弄破，以防胆内苦汁流出。最后，再切去肛门骨上突出的臊筋，里外冲洗干净，即可。
2，鱼类，一般须刮鳞、斩鳍、挖鳃，然后从胸部或背脊开膛，取出内脏，注意不要碰破苦胆。鱼腹内有一层黑膜，腥气重，应予洗掉。
3，水产品：对虾，要剪去须脚，抽出背筋，剔除泥肠，洗净，河虾，可剪去须脚；甲鱼，将其腹部朝上平放在案板上，遥其头颈伸出，或用竹筷子让其咬牢，拉出头颈，将头斩去，再将甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽捃边上的黑釉租老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清冼干净。即可，黄鳝，宜先用清水养活，以吐去泥腥，然后用开水烫死，焖浸几分钟，见鳝嘴张开，身体蜷曲，捞出浸入冷水，左手捏住黄鳝头，右手在其头颈处用曼4子紧贴鳝骨顺着鱼肚一直划到尾部，接着将黄鳝身体翻转，同上法用划子划另两边，使其头颈、脊骨都与肉分离，再除去内脏，洗净。也可先敲斩黄鳝头部，然后放血，甩刀尖挑开肚皮，取出内脏、洗净。
怎样洗涤家畜禽类杂件
1，里外翻洗法：这主要用于家畜的肠肚，一般先把肠肚，的一端扩大，反方向将该端的肠肚慢慢向内套塞淳时要轻轻抖动，并不断加些净水；快到另一端时，把另一末端的肠肚打个结，塞入另一端到顶时，用水轻轻挤压，逼其松结。里外翻转后，用手把肠上的粪便捋掉，用清水洗涤干净，即可。
2，盐、矾擦洗法：这主要用于牯腻较重的原料，如肠、肚等，经翻洗后，再用少许盐、矾或醋、酒匣复揉擦，然后洗净。
3，灌水冲洗法：这主要用于家畜的肺脏，对选购的完整无缺的全肺，可将气管套在水龙头上或水浒嘴上扎紧，让水灌入肺泡，直至完全胀开，然后在每叶肺尖端用粗针均匀地各凿许多小孔，让污水流出，灌注至全肺转白为止。
4，刮剥水洗法：这主要用于除去外皮污垢和粗毛等，如猪舌、牛舌，一般先用开水裎至舌苔发自，然后刮去白苔，再行洗涤；禽类的肫子，须先剖开，除去秽物，再剥去里面黄皮，然后洗净；畜类头脚可先用小刀尖刮去污垢，用镊子拔去长毛，然后在火上或用烧红的铁器烫去剩余短毛，再洗净即可。
5，清水漂洗法：这主要用于脑、脊髓、肝和未成熟时禽卵等较细嫩易破碎的原料，用清水漂洗，剔去血筋等杂物，再漂洗干净即可。
怎样除去鱼苦胆的苦味
辜鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉不仅发苦影响食用，而且苦胆汁还有毒。因鱼胆汁主要是胆汁酸构成的，它不溶于水，因此用水不能把它洗去，而且既使高温燕煮也不会消除苦味和毒性。但是用酒巾苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦昧便可消除，您不妨试一试。
怎样解冻急冻肉
目前市场出售的肉类，不少是经过冷冻贮藏过的，所以人们购买后必须有一个解冻过程。不少人在急于食用时，用热水浸泡，这种办法使不得。科学的方法应该是用冷水浸泡，或将急冻肉放在6—8℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在急冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和肉膏的美味物质。肉类缓慢解冻。这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来性质，从而保持肉的应有营养与美味。如果用热水解冻，情况就完全相反，肉类的汁液结晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白自流失。因此，解冻急冻肉不可快速，只有缓慢解冻才能达到预想的结果。
怎样炼猪油
家庭炼猪油，往往会出现油渣外糊，油又出不净，炼出的大油色混，室内气昧难闻。如果将猪油切成方块放在锅里，加进温水，水以刚没过猪油为宜，再加几粒大料瓣和少许盐，盖好锅盖放在火上。一直不要开锅，待听到锅里有卡巴卡巴响声时，端下锅捞出油渣即可。这样炼的大油色白纯净，油渣微黄，脂净不糊。
怎样防止油炸食品产生酸辣味
炸过食品的油往往变得发黑，浓稠，起洙，甚至会有一种酸昧。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的，这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还导致癌，怎样防止这种现象发生？
1，选油：最好选用干性油，如花生油，棕榈油等。这种油含大量的油酸、碘质低，比较稳定，油温既使超过200℃时，也不致氧化冒烟。而半千眭油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2，控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200度，可多炸一些时问。
3，操作要快；不要烧空锅，遗样食品中的水份不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4，盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。
怎样用油水混合炸食物
用油和水的混台液炸油条、麻花、油饼等，除可节约用油外，还可以减少高温油脂给人体带来的危害，味道清香，外形美观。
炸法是：用花生油、水各500克，先把水放人锅中烧开，再把油轻轻倒入锅中，继续加热，由于油是水沸后倒入的，油水混合时不会起爆飞溅。继续加热10—20分钟，锅里水份因蒸发不断减少，油温逐渐提高，就会出现一种油水混合的泡沫层，泡沫增多，约经5分钟后泡沫又减少，当锅内露出油层时。
即可炸制。
油炸食品时怎样防止溢锅溅油
油炸食品是一种家庭常用的烹调方法，但在制炸过程中，容易出现起爆外溅，或者油受热后膨胀外溢，油沫上泛的现象，如不及时处理，还可能烫伤手臂，甚至起火。
油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理。
1.油往外溢时坷在油锅中放入几粒花椒。
2.油锅中的洫起爆外溅，可以往油梆中放一点食盐。
3.铀锅中的油沫上泛时。可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
怎样炸酱味美色艳
1.选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱(陈年老酱最佳)，肉要选用质嫩的肥瘦猪肉。
2.掌握火候。用旺火和热油将葱姜烧锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火。
3.投料顺序，把肉切成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煸炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥昧，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，把酱炸红润光亮即可。
如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃。
烹调用油不宜多
烹调菜肴用点油，可以调和风味-增进食欲。但有些人认为：“油多不坏菜”，“多放点油菜肯定会好吃”。其实送种看法是不对的。做菜肴用油，与用其它调味品一样，都以适量为宜，多放了并不好。
在烹调菜肴时用油过多。其它调味品的味不易渗入菜的内部，不仅会影响菜的味道，而且会影响正常食欲。
怎样鉴别和掌握油温
要把菜肴烹制得鲜嫩或香脆，或酥烂，就得会鉴别和掌握好油温的变化。
所谓油温，就是指锅里的油经过加热所达到的各种温度。
烹调莱肴鉴别油温，不可能用温度计去测量，只能凭实践经验。根据实践经验，油温大致可分以下三种：
1.俗称三四成熟的油为温油。这时油温在90℃至130℃左右，油面较平静，无青烟，也无声响。原料下油后，可出现少量气泡。
2.俗称五六成熟的油为热油。这时油温在130℃至170℃左右，油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，会出现大量气泡，无劈啪声。
3.俗称七八成熟的油为旺油。这时油温在170℃至230℃左右。锅内可见青烟，油面较平静，用锅铲搅动时，有响声，原料下油时会出现大量气泡，并带有轻微的劈啦声。
鉴别油温时，要根据火力大小，下料多少，原料性质来正确掌握油温。
原料在旺火时下锅，油温应低一些，如果原料在火力旺、油温高时下锅，容易造成粘结和外焦内生的现象。原料在中火时下锅，油温应高一些，以免造成脱浆、脱糊。原料在过油过程中，如发现火力太旺，油温上升太快。应立即将锅移离旺火或部分离火，或冲入一些冷油，促使油温降至适宜程度。
油温变化，还要根据投料数量，投料数量多，下锅时油温应高一些，投料数量少，下锅时油温应低一点。
油温还要根据原料性质适当变化。原料质地有软硬、老嗽之别，经过切截加工后，又有大小、厚薄之分。总之，烹制菜肴必须综合考虑火力大小，下料多少和原料质地等情况来掌握油温变化。
烧菜怎样放盐好
掌握各种莱肴不同的放盐时间，有助于保持菜肴的风味、特色和营养。
先放盐的菜：香酥鸡、鸭等，要在宰杀洗净后，先用适量盐均匀地擦遍外皮和内腔，蒸炸之后酥烂适味。烧整条鱼、炸鱼块时，先用些盐稍微腌渍一下，有助于成味渗入肉体，又能防止鱼体松散。
烧菜中间放盐：红烧肉、红烧鱼块，在煸、煎后，立即放盐，调味品和水；然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮，味正、香浓而鲜美。
菜出锅时放盐：烧爆肉片、回锅内、炒白菜、炒芹菜等，要在煸炒透后放盐。过早放盐，莱质老。煨蹄膀、鸭鸡等，过早放盐煮不烂，还会影响骨髓内蛋白质、脂肪等成份的溶出。煮黄豆、烧豆腐等，也应在起锅前放盐。
夏天的凉拌菜，—般应在食前放盐、放调味品。煮面条先放一点盐在沸水中，再下面条，面条就不会煮烂。
怎样使用味精
味精，又称谷氨酸钠。它是以大豆、小麦以及其他含蛋白质较多的物质为原料制造出来的，呈结晶状或粉末状。
味精有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，但味精在碱性溶液中不仅没有鲜味，反倒有不良气味，这是需要注意的。同时，味精不能在热油中烹炸爆炒，也不能在开水中滚煮。因为味精在高温条件下谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠，容易失去鲜味，这是烹调中的大忌。
味精鲜昧的大小与谷氨酸钠在水中的溶解度有关。味精一般在90℃的中性溶液和弱酸性溶液之间溶解度晟大，鲜味可全部挥发出来。因此，在使用时应注意以下几点：
1.煮、炖、烧、爆炸菜肴或做汤时，不要先放味精，以免它受高温分解变化，失去鲜味。宜于菜、汤刚做成时，趁热加入味精，用勺稍搅拌出锅即可。
2.最好加在弱酸性或中性的汤、菜里，不要放在有碱性的食品里。
3.味精易吸湿，应存放在密闭的容器里，井放置在阴凉干燥的地方。
4.味精的加入量，以感到有鲜味为原则，一般一个菜、汤不宜超过半分，最多不过一分。据研究，成人每天摄入6克味精完全无害。
总之，在汤、菜里常用点味精，不仅增强其鲜美味道，诱人食欲，而且还能促进人体内的消化液的分泌，有助于消化。
怎样用啤酒烹美食
啤酒是一种国际性饮料，它以其独特的口感，富含营养和消暑解渴的功能而风行世界，长盛不衰。可是，很少人知道啤酒除了作为饮料外，还有很多的烹调功能。在肉类食品的烹调中加入啤酒作调料，时常可以使菜肴更加鲜美。下面介绍几种啤酒作调料的美食，读者不妨一试。
啤酒焖牛肉：用啤酒代替水来悯烧牛肉，方法是先把牛肉置啤酒中浸20分钟，然后完全以啤酒取代淡水来焖烧。由于啤酒中的酶能把牛肉中的部分蛋白质分解为氩基酸，所以烹调出来的牛肉更加鲜，异香扑鼻，烹调时间也缩短了。据说在18世纪时，一艘轮船在茫茫大海中缺乏淡水，厨师灵机一动用啤酒代水烧牛肉，结果味道特佳，大受欢迎。以后传开了，啤酒焖牛肉便成了一道本国名菜。同样的道理，炒牛肉片时先将肉片用啤酒腌片刻，炒出来的肉片就会更加鲜美嫩滑。
啤酒烧鱼：烧鱼时加入适量的啤酒，由于酒精的酯化作用，烧出来的鱼不仅没有腥味，而且香昧更加浓郁。
啤酒蒸鸡：先将切好的鸡片在酒中浸泡20分钟，捞起后加入其他配料，按常规方法蒸熟，其味甚为鲜美。
此外，冰冻的猪肉、排骨等，解冻切好后，加入适量啤酒放置一段时间，可消除异味，增加鲜味。
做面包、馒头、葱油饼之类的面食，用一些啤酒拌面，可使面食膨发得更好，味道更美。
除了烹调热食外，啤酒和某些饮料配合制成冷饮，会受到令人意想不到的好效果。例如啤酒咖啡；咖啡煮好，放多些糖，放凉后，兑入适量啤酒，就成了提神开胃的啤酒咖啡。它既有啤酒花独特的苦味，啤酒中的酒精又加强了咖啡的香味，十分宜人。
啤酒雪糕：在半杯啤酒中加入一个冰淇淋(雪糕)，啤酒淡淡的苦味的冰淇淋浓郁的香甜相映成趣，清凉消暑之功相得益彰。
冰镇啤酒红茶：把啤酒和冲好的红茶分别放人冰箱中冷藏，饮时把二者冲合，就成了茶香、酒香兼备的消暑解渴佳品。
怎样讲究烹饪刀工
刀工的基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。至于切制形状，一般有如下几种：①段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等，可切段烹调。②块。有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等。—般来说，烧、焖、炖的块宜大些；烤、熘的块不宜太大1炒、爆的块应小些，有的还可加切花刀，如腰花。③片。一般说，氽的可薄些，炒的可稍厚，烧的更厚些。④丝。切丝，除了要切得粗细均匀，长短一致外，还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切漕肉要顺着纤维纹路切。鸡肉较嫩，励匝丝切。⑤丁。较大的块叫丁，如爆鸡丁。小的称糜，多用于配料调味。⑥茸。先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。
怎样吃香椿
香椿鲜嫩可口，能做出多种风昧小吃。
1.腌香椿：把香椿洗净，晾击水份，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3～5天即可食用。
2.摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状(稀稠适度)加入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅(不要太薄)。两面烙出锅。
3.凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。
4.香椿炒鸡蛋，把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。
5.香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
怎样烹调土豆
1.做土豆削皮时，只需削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质，去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在加有少许醋的凉水里，以免发黑。但也不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失。
2.土豆要用文火煮烧。才能均匀地煮烂，否则会外层熟里层生。
3.存放久的土豆表面会出现蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克放一汤匙)，斑点就会消失。
4.粉质土豆一煮就烂，如用于冷拌或做土豆丁，可以在水中加些腌菜的盐水或醋，就能保持完整。
5.把新土豆放入热水中浸泡一下，再放入冷水中，则很容易削去外皮。
6.土豆丝炒之前要放在水中浸洗两三遍，炒时不仅白嫩，而且发脆。炒土豆丝火要旺、油要热，翻炒要快而匀，而且要及时出锅。
荤菜怎样科学配衬
荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外，还罾讲究科学配衬，这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常用的荤菜配村法：
补益互助：牛肉补力、艟脾胃；卷心莱、花生中含有的大量维生素，有保护胃粘膜作用。它们相配|如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
问接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，由于含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。如果用高淀粉的粱相配，通过淀粉的问接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。
帮助消化。高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、昧俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、无葱作配衬，烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
解腥正味；荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正昧作用瑚鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配叭生姜，有解寒作用。
去胆固醇；炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、番茄、黄瓜等，不但增加盘中的色彩，供应丰富的维生素c，食后还能抑止体内胆固醇的升高。
做鱼怎样省油
1.奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。
2.红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫-变色后捞出。把锅放在文火上，加入各种佐料，稍兑一点水，再把鱼放入，等鱼放入上色后，再加水(盖住鱼为限)，旺火煮两滚再文火煮汤。
3.清蒸鱼：将鱼洗净后装入碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等佐料，放锅里隔水蒸熟。
4.蒸烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，挠上生油，煮汤汁浓稠时盛起。
烧鱼怎样不碎
鱼肉的纤维组织不象家畜、家禽肉那样紧密有力，烹制的火力与食物的导热性不协调，就会导致鱼碎。防止鱼碎应注意以下几点：
1，烧鱼以前，先将鱼下锅炸一下。烧鱼块时应裹一层薄薄的粉黄液。炸时油宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2，烧鱼时火力不宜太大、加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜，汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香时即可。
3，烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时可将锅端起轻轻晃动。
4，切鱼扶时，应顺鱼刺方向下刀。如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后轻搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏。
5，盛盘时，不要用筷子夹取，而应小心倒入盘中或用铲子盛取。
怎样巧炖牛肉
1，将牛肉和鲜山楂5—6个同煮，煮沸后捞出牛肉，浸入冷水中，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉容易炖烂。
2，可在头天晚上，在牛肉上涂一层芥茉，第二天用水冲洗干净再炖，炖时加少量醋，则牛肉亦容易软烂。
3，炖牛肉时放入一撮茶叶(茶叶用纱布包好)一块炖，容易炖得烂，并能保持牛肉的原味。
4，炖牛肉时，应当将牛肉放到沸水中，不应当放到凉水里炖。放到沸腾的水里炖，肉能保存大量的营养物质，味道也特别香。
怎样巧炖老鸡老鸭
老鸡、老鸭宰杀前，先灌一汤匙食醋，过2小时后再杀。去毛后洗净放水中煮开，再放冷水中浸泡一会儿，然后用水火炖、加调料。这样老鸡、老鸭不仅容易炖烂，而且肉味细嫩鲜美。
炖老鸭时，也可以在锅里放进几粒螺蛳一同炖，则任何陈咸老鸭，都能炖得烂熟。
怎样巧炖骨头汤
炖骨头汤(或鱼汤)，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里台的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜昧。酱油也不宜早加，其它的佐料，象葱、姜和酒水不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
要想汤清，不浑浊，必须用微火炖，使汤只开锅，不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝固成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
怎样炒牛肉不韧
很多人都喜欢吃牛肉，但要把牛肉炒得嫩滑爽口而不韧，却颇讲究功夫。原来，牛肉，特别是老牛肉的纤维组织是比较粗糙的，而且由一条条长键构成；长键叉带有许多支键，这些支键互相缠绕，异常坚固，这就是所以牛肉比较韧的原因。因此，要想炒出来的牛肉不韧，首先要注意刀工；切时必须顺纹切条-横纹切片，把肉的组织切碎，这样。牛肉在腌制时可以加些小苏打(学名碳酸氢钠)。小苏打是一种强碱弱酸盐，加水溶解后呈碱性，可以将牛肉纤维组织中的长键弄得松散，使它的韧性减弱，这样，炒的时候也可以缩短。变得嫩滑爽口。
要使牛肉不韧，火候也很讲究，油温以摄氏15℃为适宜，温度过高也会使牛肉失色变韧。
附牛肉的腌制方法；牛肉1斤，切片，用清水2两，小苏打1钱2分，生油2线放入碗中经溶解，随即倒进肉搅匀，再放人生油5钱封面，腌45分钟便好。
怎样吃肉皮
猪肉的肉皮具有丰富的营养价值，蛋白质含量约为猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高出4倍多。肉皮还含有钙、磷、铁等人体不可缺少的无机盐类，多吃肉皮能收到补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老之功效。肉皮通常有如下几种食用方法：
1，油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸至发黄时取出，风干切成小块，加少量盐用水煮烂，蘸醋吃，味美可口。
2，肉皮冻。将肉皮洗净后切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固，即成别具风味的“冻冻肉”。
3，肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4，肉皮馅，肉皮煮熟划碎，加入切碎的蔬菜、调料等，用。以包饺子、馄饨，可与猪肉相媲美。
怎样掌握肉类烹调的最佳时间
烹调肉类，人们都认为刚宰杀的畜禽肉马上烹调味道最鲜，其实不然。刚宰杀的禽畜肉，必须经过一个“后熟”阶臣才好吃。如果将刚宰杀畜禽肉立即下锅，即不易煮烂，而且味道也不够鲜美。这是因为，刚宰杀的禽畜，由于肉中淀粉酶的作用，会使动作淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸脉苷的迅速分解，而形成磷酸，这时肉质较忸硬。然后，随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定弹性与肉汁；由于蛋白质的凝固，在肉表面可形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这就是“后热”的特征。因此，—般来说，牛、马、羊、猪等牲畜宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜，鸡、鸭、鹅、兔肉经刮、时。这时肉质最好，烹调的味道也最美。
如果从最佳营养考虑，以宰杀后24小时再烹凋为宜。
羊肉怎样去膻
1，萝卜去膻法。将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，滚开后捞出羊肉，再进行烹调，膻味即除。
2，米黯去膻法。把羊肉切块放人开水中，加点米醋(O.5公斤羊肉加0.5公斤水，放入25克醋)，煮沸后，捞出羊肉，再进行烹调膻味可除。
3，绿豆去膻法。煮羊肉时，放入十几粒绿豆，亦可除去膻味。
4，咖喔去膻法。烧羊肉时，加入适量的咖喱粉(每公斤羊肉加入半色咖喱粉)，烧后即成没有膻昧的咖喱羊肉。
5，药料去膻法。烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果(豆寇)、紫苏香料等同烧，不但可以去膻，羊肉还有独特风味。
怎样吃松花蛋
1，吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5～6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。
2，剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开(以蛋的直径为度)，再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。
3，不能用刀切，因为刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另—手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。
4，松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点酱油、葱花、味精等调味品，应该更可口了。
怎样吃咸鸭蛋
咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品。豫清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：
1，把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。
2，将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白质和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。
3，用熟成鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加入白糖、麻油、醋、味精等调料拌和，鲜嫩开胃。
4，取熟成鸭蛋黄一只，捣碎、另取豆腐一块，用开水浸泡后和成蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油、味精、葱花、其味道极佳。
怎样把蛋清和蛋黄分开
要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是，在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水份多，就会通过漏斗徐徐流入玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中。可保鲜2—3天。
此外，也可在鸡蛋的小头打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。
熟蛋不宜冷浸
鸡蛋是人们日常生活喜欢食用的营养品。鸡蛋的烹调方法各式各样淇中，将整只鸡蛋放入水中加热煮熟是较常见的一种洇为这样煮熟的鸡蛋由于蛋壳的保护，微生物不窖易浸入其中，同时也方便携带和食用。不过在日常生活中，有时这种熟鸡蛋剥壳较难，因而有人喜欢把刚煮熟的鸡蛋立即放入冷水中浸泡，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，突然玲却时收缩强度不同，使鸡蛋壳容易剥脱，不料，这样做却是不卫生的。
母鸡刚出生的鸡蛋上，有一层薄薄的保护膜覆盖在上面，它使鸡蛋内的水份不易蒸发丧失，又防止微生物侵入。而蛋壳和壳内的双层内膜上部分布着无数小孔，当鸡蛋煮熟后，鸡蛋的壳上膜被破坏，同时鸡蛋内气室腔由于温度升高而使气室腔内的一些气体逸出蛋壳外面，这时，如把热乎乎的热鸡蛋立即放到冷水里去冷却，鸡蛋气室腔会因温度急骤下降而呈负压，这时蛋壳外面的微生物和冷水可通过蛋壳和壳内双层膜上的气流进入到蛋内。如把这样的熟鸡蛋放置时间长一点才吃。则鸡蛋容易由于微生物的作用而腐败变质。因此，鸡蛋煮熟后，可用干净的布揩干净蛋壳表面的水份，让它自然冷却。
怎样做出味道鲜美的汤
家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。鲜香味美的汤，科学的做法是：
1.制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。
2.制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质会突然凝固，造成内层的蛋白质不能充分溶解于汤中、汤的味道也就不如放冷水烧出的汤昧儿鲜美。此外，做汤不宜早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水份析出，加剧蛋白质的凝固，也会彬响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适度为宜。
人们的口味不同，有人爱喝乳白浓调的“奶汤”；有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸而腾的状态，并将汤面的浮油浮沫撇净。
怎样掌握热菜制作的常见方法
热菜是适应人体生理需要，通过一定温度，并传导菜肴香昧的一种方法。其基本方法大体可分为：
1.用油传热，旺火快速操作的办法：炸、烹、溜，爆、炮、炒。炸是旺火多油，用油炸熟菜肴的烹调技巧。炸又分为清炸和干炸。干炸是菜肴原料经煨制处理后再拍干粉或挂粉糊后入油锅，清炸不经上粉或挂糊处理；烹是在油炸的基础上，用调昧清汁烹调菜肴的方法。如烹对虾等；溜是先经过油或蒸、煮，再用调味芡汁溜制菜肴的方法。如溜里背、溜黄菜1爆是一种先过油，后用粉芡浦汁、酱汁的一种方法。其特点是火旺油急操作迅速，适用于脆嫩无骨的生料。如油锅肉丁、官爆鸡丁等；炮是一种古老的烹调方法，利用传热器物焙热而成，如葱炮羊肉；炒是常有的烹调方法，用旺火少油，将原料投入锅里，搅拌至熟。根据用油量的多少，少油煸炒，多油松炒和介于溜、爆之间的抓炒。
2.煎、贴滞、烧，都是用油加热。但多用温微火较长时间烹制。煎分为主料挂糊或拍粉的干煎。如干煎黄鱼和挂糊或料里加糊的南煎、如南煎丸子等，贴是从干煎衍生出来的方法，一般用两种以上原料贴在一起，用少油慢火两面煎成金黄色，焙是将主料挂蛋糊，用油炸或煎煸，然后调起汁、投入主料，用微火焙成浓汁的方法1烧是一种比较讲究的烹调方法，—般先将主料断生，经挂面油烧，再调味。如红烧猪肉、南烧茄子、葱烧海参等。
3.氽、涮、炖、烩、煮、熬、焖、煨。都是用水传热。使用不同火温制成菜肴的方法。氽是以水传热，将主料投入沸水中熟即成。如氽丸子；涮又称水爆，是用沸水熟的方法，如涮羊肉，炖是汤菜共用的一种方法，炖因原料决定时间的长短。一般肉食时间长一点，其他蔬菜时间要短一些I烩是一种汤莱的烹调方法，将一种或几种菜料混合一起，以旺火调味制成菜肴，煮、熬、焖、煨等一般都是先用热油炝锅，或不经炝锅，用水温火和微火较长时间断生的烹调方法。
4.蒸、扒、酿，全是较为讲究的烹调方法。蒸是将主料断生成半成品。盛入器皿，然后加入调料、汤汁，上笼蒸熟；扒是一种较为细致讲究的烹调方法，也可说是多种烹调方法的综合，如需选料、切、配、煮、炸断生等。着名的品种有“五香扒鸡”等；酿与蒸的方法相同，一般酿菜要把主料挖空和片开冲间夹馅，然后再蒸熟。
5.拔丝、蜜汁、挂霜都是制作甜菜的一些方法。
怎样拌凉菜
夏季，凉菜是人们最喜欢吃的，说起拌凉菜也许每个家庭主妇都会拌，但这里有点小学问也许你不知道。凉拌绿叶菜，要保持其碧绿本邑，应用开水(不可烂)，冷开水浸；凉拌白肉，煮七八成熟即可，这样拌起来醇香扑鼻叉易切片，凉拌粉皮应多放醋，咸酸清瘟为佳；如用芥末拌，加点酱油即可，但不要加味精和糖。
夏季做凉拌菜尤该注意的是卫生问题。蔬菜一定要漂洗干净，防止有虫卵等有害细菌侵入，最好能用开水一下，或者在3％的漂白粉溶液泡2—3分钟后，再用清水洗净。另外切菜和盛莱的用具一定要经过消毒，以防污染，待菜配齐全了，在放入酱油、香油等材料的同时，再放一点醋和蒜，这不仅提昧，而且能保存蔬菜中的维生素c，能溶解纤维素，帮助人体对蔬菜的消化吸收，也能起到杀菌作用。
怎样盛菜装盘
装盘是一门艺术，—般来讲，要注意以下四点：
1.选好餐具，所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼(整形)放入圆盘中就不好。
2.盛装适量，饱满圆润，不盛得太满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎岖不平”。
3.突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外表的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。
4.讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上。餐具边沿上不要沾汤挂汁。
怎样掌握冷菜制作的常见方法
冷菜制作方法主要有拌滟、腌、酱、卤、酥、蘸、水晶等。
1.拌：把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌，拌制菜肴具有清爽鲜脆的特色。
2.炝：是先把生原料切成丝、片、块涤等，用沸水稍烫一下，或用淀粉稍滑一下，然后滤去水份或油份，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
3.腌：是用调味品将主料程泡入昧的方法。腌制瘟菜不同于腌成菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品。口味鲜嫩、浓郁。
4.酱：是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮洙，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上1酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.卤；是将原料放八调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢，渗入原料里，卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。
6.酥：酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7.蘸：是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃原料，用燃烧时的烟气蘸，使烟火昧焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过蕉制的菜品，色泽艳丽、蘸味醇香，并可以延长保存时间。
8.水晶：也叫冻。它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂。或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却冰晶菜肴具有清澈晶亮，软韧鲜醇的特点。
怎样配置家宴菜
家宴菜是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜的配置要协调，而且每一具体的菜也要从整体着眼，从相互间的数量、质量以至色泽形态和口味的对比关系出发、精心配置。均衡、协调和多样化，是配置菜肴的总的要求。
家宴菜—般包括冷菜、热炒菜、大菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配置水果。
1.冷菜：习惯上称冷盘(又称冷盆、冷菜)。用于家宴上的冷菜，可用什锦拼盘或4个单盘、四双拼、四三拼，也有采用一个花色冷盘，而配上4个、6个或8个小冷盘的。
2.热炒菜：一般要求采用滑炒、煸炒、千炒、炸、溜、爆、烩等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口昧和外形多样化的要求。
3.大菜。由整只、整块、整条的原料烹调而成，装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴称为大菜。它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆、溜、炖、焖、热炒、叉烧、氽等多种烹制方法烹制。
4.甜菜：一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成，多数是趁热上席，在夏令季节也有供冷食的。
5.点心：在家宴中常用糕、团、面、烩、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细取决于家宴规格的高低。高级家宴须制成各种花色点心。
有的家宴除上述5种菜点外。还有水果，常用苹果、生梨、桔子、西瓜等。
在配置家宴菜时应注意冷盘、热炒、犬菜。点心、甜菜的成本在整个家宴成本中的比重，以保持整个家宴中各类菜质量的均衡，防止冷盘过份好。熟炒菜过份差或相反的现象。
家宴莱肴要注意色、香、昧，形、器的配合。不仅每个菜肴要注意这一点，而且，还要注意整桌席菜的和谐和平衡。在家宴莱肴中，菜与菜之间的色调日B合，应当富于变化，互相烘托，而不能千篇一律，呆板单调。在选料方面也应多样化，尽可能包括家畜类、家禽类冰产类、野味类以及剐上市的时令原料，避免单调。有了多种原料，刀工也不能干篇一律，而应采用多种刀工技术，使原料成形多样化，从而更增加菜肴的形态美。
口味方面更应该防止单调重复。因此，热炒菜与大莱必须采用多种不同的烹调方法来烹制，使每一个菜肴的口味都各有特色。盛器要符合菜肴的色彩，形态的特色，对菜肴起烘托映衬的作用。该用汤盘的，决不能用炒盘；该用炒盘的，决不能用汤盘。莱肴与盛器的配合影响者整桌家宴菜肴的形态美观，不可忽视。
家宴菜肴要与季节相适应。要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别应注意配合各种时令菜，使家宴更为生色。烹调固方法也要与季节相适应。如冬天着重用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深而口味浓厚的烹调方法；夏天则宜用清蒸、烩、炼和白汁等口味清淡的烹调方法。
怎样科学烹调保营养
营养物在食物的处理过程中丧失一些是难以避免的。但如果不注意。食物中的维生紊和矿物质就会在贮存、洗涤、烹调等环节中损失很多。
1.米要轻洗，菜要现洗现切。米搓洗的次数过多，维生素B就会大量流失。蔬菜在水中浸泡时间过长，水溶性维生素可损失10～15%。削去皮和切开的蔬菜中的营养物质也会从切开的蔬菜表鏖跑判空气中，酶和维生素可同空气中的其它物质起反应被破坏。
2.主食宜燕焖。忌捞煮。蒸焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质漕类和矿物质。水捞或汤煮的主食，水溶性维生素和无机盐可损失50％左右。
3.尽量少用碱。煮稀饭时不要放碱，否则维生素B会被破坏。蒸馒头时为了中和发酵的酸，可加入适量的碱，但不可过量。最好用鲜酵母发面，以免维生素B受损失。
4.不宜煎炸，宜蒸炖。煎炸的食品不仅不易消化吸收，而且维生素的损失要达50％。最好的烹调方法是蒸或加少量水炖，可使营养物质的损失降到最低限度。
5.加盖烹调，急火快炒。加盖是为了防止菜肴中水溶性维生素随水蒸汽蒸发，同时也保存了食物的香气，急火快炒不但能使菜肴鲜嫩，而且能最大限度地保存维生素，如维生素c可保存60～70%，胡萝卜素可保存76～90％。久炖的菜肴，其维生素的损失高达45％以上。
6.现吃现炒。烹调好的菜肴如不即刻进食，15分钟后维生素损失25%，90分钟后损失75％。所以，现炒现吃是保存维生素的好方法。
7.冷冻肉菜不要溶化再下锅。冻肉应在来溶化之前烹调，以防维生素B和矿物质从溶化的水中跑掉，特别是当肉已被切成块的时候。
8.贮存新鲜莱不要加工。可用干净的塑料袋装好或放在电冰箱中，这样既不易腐烂，也不会损失其营养成份。电冰箱的温度应控制在零下10摄氏度左右。
9.凉拌菜不要去绿叶。莱叶，特别是深绿色的叶子古有浓度的维生素和矿物质。大多数谷物的皮层中营养物质的台量也很高，故都不要丢弃。
10.冷冻鱼、肉要得法。可按每次食用量将鱼、肉、家禽等塑料纸分别包好再放入冰箱，以防止污染冰箱，减少营养成份的损失。
用上述办法处理食物，不仅可以节约开支，而且能使食物的营养成份被充分利用。
职业与膳食
从事油漆、口喷漆、制鞋、橡胶、染料和石油裂解等接触苯作业的工人，膳食以高蛋白、高糖类、大量维生素c及低脂肪为宜，如鸡、鱼、猪肝、兔肉、乳类、大豆、面粉、玉米面、绿叶蔬菜和水果等。
冶炼、印刷、铸字、颜料、焊接、蓄电池、玻璃、搪瓷等企业的工作者，经常接触铅，最好每天能喝上半公斤牛奶。另外多吃些鱼、豆制品、粗粮、蔬菜和水果等含蛋白质、维生素c丰富的食物。
参加汞矿开采、气压表、油量计、温度计、整流器、石英灯、荧光灯等接触汞的工作者，应多食台维生素B，丰富的食物。
如瘦肉、动物内脏、蔬菜、蛋类等从事干电池、电焊条、陶瓷生产者常接触锰，可多吃些含铁丰富的食物。如黄豆、芹菜’瘦肉、氆肝、河蟹等。
冶炼、轧钢、铸造、窑业等高温工种的工人，要补充足够的蛋白质、维生素B1、B2、C。可吃些鱼、肉、蛋、肝、肾、心、面粉、西红柿、花菜，卷心菜等。
操作凿岩机、电钻、砂轮和驾驶车辆等作业，应多吃含维生素丰富的食物。
乳汁与食物
产后乳汁不足或根本不下奶，是使许多乳母头痛的事，这里介绍几种食物疗法：
1.猪蹄1只，通草2，4克，加水1500毫升，敢入铝锅或砂锅内同煮，先大火，后小火，煮1～2小时后稍凉喝汤。每日1荆，分2次服，3～5日即可见效。如在喝汤时加服胎盘粉，每次1.5克，效果更佳。
2.猪骨500克，通草6克，加水2000毫升，炖1～2小时。将汤1次喝完(每日1次)，连喝3～5日。
3.南瓜子(生)120克，去壳，取仁捣烂如泥或焙干研末，加白糖适量搅拌。每次用温开水冲服30克。每日早、晚各1次，连服3～5日。
4.豆腐150克，红糖50克，米酒50毫升。将豆腐、红糖加适量水煮，待红糖溶解后加入米酒，吃豆腐喝汤，一次吃完，每日一次，连食5日。
5.黑芝麻250克，炒熟研末，每次用黄酒冲服30克，如用猪蹄汤送服更佳。
6.鲜茭白100克，黄芪60克，猪蹄1只，加水煮烂，吃肉喝汤，1次吃完，连吃3日。
7.生花生米(不去红衣，)150克，大米200克，将花生捣烂后放大米里同煮粥，分两次喝完，连喝3日。
8.干黄花菜25克，瘦猪肉250克，同炖食或与猪蹄1只同煮食(不可用鲜黄花菜或腐烂变质的黄花菜，也不能用纯黄花菜炒食)。
9.每日早晚各用125克红小豆煮粥食，连吃3～5日。
抗老防癌的美味
近年，在对老年人衰老原因的研究中，发现老年人机体的细胞蛋白质分子与水交叉结合产生一个“冰结区”，因而抑制和减弱了细胞的生理代谢，使细胞的可塑性出现衰减状态，进而造成老年人多种器宦萎缩、弹力降低、外表皮肤及牯艟干燥税纹等“脱水”状态。另外，又发现癌症老人的癌细胞中“结合水”量明显减少，这又说明“结合水”对癌症的发生也有某些关系。常见一些癌症患者体重锐减，其体内细胞贮水机能出现障碍是重要原因之一。
如果能找出贮存水及改善水代谢的最佳营养物质，对改善细胞的营养状态及抗老防癌无疑具有重要意义。几千年来，中医在这方面积累了丰富的经验，例如用龟板胶、鳖甲腔、鹿角腔、阿胶等胶类物质，作为滋阴补阳、强筋壮骨、补精益血的药物。这些胶类物质，现在已知都是生物大分子的胶蛋白质。
它们在结构上有较大的空间，而维持生命的“结合水”就是稳定大分子结构的必要成份，现已证明，胶原蛋白质的三股螺旋等蛋白质晶体结构的形成，跟“结合水”的能力有关-在日常工作中，经常都可以吃到大分子胶原蛋白质，如鳖类的甲壳、肉类的皮、骨等，而猪蹄、猪皮却是大分子胶原蛋白质的最佳来源，且易于为人体所吸收和利用。
临床应用证明，猪蹄一类大分子胶原蛋白食物，对消化道出血、失血性休克、失水性休克等均能产生一定的疗效。此外，还可改善微循环，使冠心病及缺血性脑病得到改善。经常食用，还可防治进行性肌营养障碍。这是因为它叉具有加速红细胞和血红蛋白生成的作用。
民间流行用猪蹄催乳的方法，喝了猪蹄汤乳汁增多，其奥妙就在于猪蹄的大分子胶原蛋白，它以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中改善了细胞的营养状况和新陈代谢，同样道理，大手术后，重病恢复期及瘦弱者和老年A，都可食用富台腔原蛋白的猪蹄之类食物。以使组织细胞纳水低下的机能得到改善。
以新鲜的胶原蛋白食物取代“龟板”一类千枯的药物，既能更有效地改善机体生理机能，又可一饱口福，如猪蹄之类，既价廉，又取之容易。将猪蹄用徽水慢煮，加少许肉桂洼姜、茴香、丁香等中药佐料，炖至骨酥皮烂，入口即化，营养佳，味也美，以猪蹄炖含有大量植物蛋白的花生或大豆，那就更是锦上添花，吃起来无增高血脂之虞。
食品营养与颜色有关
白色食品台有丰富的蛋白质等10多种营养紊，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体必需的氨基酸；黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜为高血脂的中老年入食用；红色食品常常是优质蛋白和许多无机盐、微量元素的来源。但缺乏各种维生素；绿色食品能提供胡萝卜索和多种维生素。
科学分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、白菜，成份以糖水为主。营养较少；黄色蔬菜如南瓜、黄瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜，绿色蔬菜，如芹菜、油菜、韭菜、绿辣椒、空心莱等含有丰富的维生素B，、B2和多种微量元索，营养价值高于红包蔬菜。
食用菌的营养
我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑术耳和银耳等食用菌，味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所台的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几倍至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多一是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。这些食用苗还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维索等物质，能溶解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。
由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜艚养学家称为“索中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用苗将是21世纪新兴的主要食品之一。去年我国生产的食用菌总量达60多万吨，占世界食用菌总量的1一而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质3.5％，比大白菜的1.1％、白萝卜和莴苣的0.6％、南瓜的O.3％要高得多。干蘑菇古蛋白质高达40％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B1、B2含量也比肉类高，是维生素B12的良好来源。成人每日吃25克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重70千克的正常人，每日吃100～200克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定。人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为24～44%，而脂肪含量仅2～8％。聋白质中含有多种氨基酸，其中有7～8种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文黼己载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头菇对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每100克干香菇中含有蛋白质12.2克，糖类60.2克，钙76毫克，铁8.9毫克，脂肪仅1.8壳。也是良好的高蛋白质1氐月旨肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝h、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，拟预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的6种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰索诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇；金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定，盒针菇中舍粗蛋白31.23％，粗脂肪5.78％，可溶性非含氧化台物52.27％，以及维生素B、C等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称之为“超级食品”。
黑木耳：又称木耳，营养丰富。每100克干品含有蛋白质10.6克，脂肪O.2克，糖类65克，钙358毫克，磷201毫克，铁185毫克，是维生素B10.15毫克，维生素B20.55毫克-胡萝卜素0.03毫克。黑术耳含有一些能阻碍血液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑术耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解软化作用，是纺织、矿业、锯术业等工人的保娃食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害、而对异物体却有选择性的催化性能撤对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润糈管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类。对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃1～2次黑木耳煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变小或碎解排出体外。
银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有17种氨基酸和多种维生素等营养物质。据测定每100克干银耳含蛋白质5克-脂肪0.5克，糖类79克，钙380毫克，磷50毫克和维生素B2、c、D及胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。
服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效果更佳。
营养丰富的豆制品
黄豆是所有农作物中蛋白质含量最高的，蛋白质含量高达36～40％，比大米，小麦，玉米等高3～6倍，是精肉的2～3倍，鸡蛋的2，5倍，牛奶的12倍，且其蛋白质含各种必需氨基酸较齐全，它的配比亦较理想，故称为完全蛋白质。它富含一般粮食中缺少的懒氨酸和亮氨酸，仅蛋氨酸含量稍低于动物性蛋白质，若将人造氨酸补充到黄豆制品中去。就会成为唯一可以代替肉类蛋白质的优质蛋白食品了。
黄豆中含有20%脂肪，是一种良好的油料作物。脂肪油中不饱和脂肪酸亚油酸含量在50%以上，并古丰富的卵磷脂。豆甾醇、维生素B族及维生素E及钾、铁、钙、磷等。此外尚含皂甙和染木甙等成份。它们能抑制机体吸收胆固醇，促进脂肪分解，有效地预防肥胖及动脉硬化、癌症、衰老等成人疾病，黄豆还是一种难得高钾、高镁和低钠食物，可以防治某些地方病。
黄豆虽是一种优质蛋白食物-但如果吃法不当则往往不能达到预期效果。据报道如果吃整粒黄豆，其蛋白质只有65％左右被利用。因为黄豆细胞壁是由聚树胶糖、多聚半乳糖与牛乳糖醛酸结合形成纤维而成，通常不易消化，故整粒吃影响蛋白质的吸收。黄豆有其特有的豆腥气，有人不爱吃或因吃了会产生恶心、呕吐、头痛、腹胀等症状。产生这种现象的主要原因是黄豆中含皂甙以及微量抑制蛋白质消化酶的“胰蛋白酶抑制素”和脂肪氧化产生的乙醛、羰基化台物等所致。因此要充分利用黄豆的蛋白质，必须烧烂，或将黄豆用水泡、磨碎、煮沸等过程制成豆制品，就可消除豆腥气和吃后消化不良的症状，同时也可使黄豆蛋白的消化吸收利用率提高到90％以上。常食的豆制品有以下几种：
1.豆浆；黄豆经水泡r磨碎、过滤、煮沸后就成豆浆。豆浆中含蛋白质为4.4％，利用率可达90%。如在豆浆中加少量硫酸钙搅匀静置，则浆中蛋白质即凝固为白嫩的豆腐脑。无论加糖甜食或加葱酱咸食，都是美味可口漕养丰富的食物。
2.豆乳；豆乳是提取豆油后作豆粕，用现代食品加工技术使黄豆蛋白、油脂和磷脂三者充分乳化后结合成类似牛奶蛋白的产物。豆乳产品在色泽，口盛等方面都比豆浆好，营养价值也高于单纯的豆浆，大致有取代牛奶之势。如在豆乳中加入维生素和其他营养成份，可作为对牛奶有过敏反应者的食品。也可与各种食品配制成果汁豆乳、肉汁豆乳、低糖豆乳、可可豆乳等。还可用乳酸菌发酵制成酸性豆乳等风味似酸奶的新开发产品。
3.豆腐皮与腐竹：豆浆煮拂冷却后，一部分脂肪与蛋白质浮于豆浆表面，用竹筷撩起成片晾干即成豆腐皮；撩成条状晾干即为腐竹。它们含蛋白质50％以上，脂肪23.7%，是高蛋白、高热量的优质食品。
4.豆腐、豆腐干及百页(千张)一豆腐脑经不同的压力压去水份则依次可制成豆腐、豆腐干及百页。经以上多次加工浓缩的成品，其蛋白质消化率可提高达92～96％，并且由于加了卤水或石青水凝固剂，豆制品中钙、镁等含量也相应增加。
近来市场供应“内脂豆腐”和“液体豆腐”，这是使用了新型凝固剂葡萄糖酸内脂制成的。袋装液体豆腐只要把袋放入85℃～95℃冰中约20分钟即凝成豆腐，这两种豆腐不宜久贮，即使放在冰箱中，最好也在一周内食用为宜。
5.豆芽：是黄豆经水泡发芽生成的幼茎。豆芽中已消失了原黄豆中妨碍消化的胰蛋白酶抑制素。实验报道，黄豆经发芽后维生素c含量可成倍增加，B族维生素中核黄素增加10倍，维生素B及胡萝卜素增加2倍。且蛋白质中氨基酸可重新组合，使人体需要氨基酸配比平衡，营养价值较黄豆更高。
在冬天蔬菜淡季时，黄豆芽可作为提供维生素类蔬菜的来源。
各种豆类或谷类食物经发芽后营养成份都会相应提高。
6.发酵豆制品：黄豆和豆制品经微生物发酵产生多种具有有机酸、醇及酯类特殊风味的产品如豆鼓、臭豆腐及各种腐乳等，这些食品中所含的氨基酸更易消化吸收，而且还增加了一般食物中极少含有的维生素B12的含量，有抗恶性贫血的作用，这是发酵豆制品的特色。
我国传统的豆类食品在国外亦已被作为营养保健食品而备受推崇。目前世界各国都在大力发展大豆食品，在欧美国家，豆腐的身价远远高于肉蛋，美国每磅豆腐价比鸡蛋高1倍多，有关人士预测，未来10年的国际市场，将出现中国的“豆腐热”。
豆浆、奶粉、牛奶哪种更有益
在日常生活中，常会遇到相似的食品不知选哪种为宜。比如牛奶、奶粉、豆浆，应该吃哪种？对于这个问题，专家们认为需要作具体分析。
奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品，易于保存，但奶粉在干燥过程中，有一些营养素被破坏，奶粉的硫胺素只有牛奶的一半，核黄索只有牛奶的70％，尼克酸为牛奶的45%，铁只有牛奶的一半，而牛奶中含有的维生素c在奶粉中已全部消失。因此，奶粉的营养不如牛奶。
豆浆与牛奶相比，蛋白质含量与牛奶相近，但核黄素只有牛奶的1／3、尼克酸、维生素A、维生素c的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体吸收，钙的翕量只有牛奶的一半，从氪基酸的营养含量看，豆浆也稍低于牛奶。从脂肪含量看，一千卡热量的牛奶中，有188毫克的胆固醇，豆浆则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。这也就是吃豆浆要比牛奶和奶粉容易防止心血管疾病的道理。
那么老年人是否应该只喝豆浆而不喝牛奶呢？完全用豆浆代替牛奶，老年人所需钙潍生索A、D1、B2、C以及尼克酸等营养素就会减少。目前，老年人骨质疏松症发病率很高，这是由于骨中缺钙所致，而牛奶是补充钙质的良好来源。因此，老年入还是应该常喝牛奶。
喝牛奶是否会使人摄取过多的饱和脂肪酸和胆固醇，从而促使老年人发生血管疾病呢？不少营养学家认为，许多含有脂肪和胆固醇的食物，同时又能提供高质量的蛋白质和多种维生紊和矿物质，而这些都是保持健康所必需的。只要每天摄入的脂肪和胆固醇总量不过量就不必担心。500克牛奶所含胆固醇不过65毫克。每天喝一瓶牛奶，所含胆固醇的量并不算太大。
但是，牛奶也有一个缺点，就是含有大量的乳糖，慢性溃疡、肠炎、胃肠功能紊乱的中老年人，对乳糖的耐受性较差，常喝牛奶易腹泻，他们就不宜多喝牛奶而应常喝豆浆。
黄豆的功用
从营养成份角度看，黄豆可算为高蛋白的—类食物了，所含的蛋白质、高达40％，而且还有不少的脂肪。因而对于平素消化功能较差的人，吃后易因消化欠佳而致腹膈胀满，大小便亦不畅顺。因此，民间有“黄豆发毒”之说，在身体燥热或有痈肿之时，更不宜食用。
其实，黄豆非但不是发毒之品，反而有消热、解毒、利尿之作用。但其先决条件是每次用量宜少不宜多。譬如说，炎阳之下劳动之后。在煲汤佐膳时，加入小量之黄豆，能起到消暑散热、止渴利小便之作用。假如煲汤时投入过多的黄豆，则无此效果了。
用黄豆浸水发出的豆芽，市场上有售，称之为大豆芽。这一蔬菜，不但可口，也与黄豆一样有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄，大便不畅。不妨买三四斤大豆芽，加入一个旧陈皮，用多量的水，猛火煎四五小时后饮用，能起到消肺热，除黄痰，利小便，滋润内脏之功。
豆腐的功用
李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南刘安”。就是说，豆腐是由公元前二世纪我国汉朝淮南王刘安发明的。屈指算来，已有两千多年的历史了。
豆腐的原料是大豆。大豆的营养价值很高，含蛋白质36.3％，脂肪18.4％。碳水化合物25％。特别需要指出的是，大豆不含胆固醇，而含谷固醇，谷固醇在肠道能抑制胆固醇的吸收，并抑制胆固醇在血管内膜的沉积，从而保持血管弹性，防治动脉粥样硬化。大豆含的脂肪是不饱和脂肪酸，也有降低血清胆固醇的作用。所以冠心病、高血压、动脉硬化患者，可以经常食用豆腐或其他豆制品。
豆腐还含有人体必需的多种微量元紊，如铁、锰、铜、铝、锌、钴、锶、铬、氟等。逮些欲量元索都与人体生长发育，新陈代谢以及免疫功能的关系十分密切。此外还含有多种维生素，对身体健康大有裨益。对牙齿脱弱，消化功能逐渐减弱的中老年人，豆腐更是开胃健脾、延年益寿的食品。
豆腐又是治病的良药。取鲜豆腐2份，白糖1份，共捣烂混匀，敷患处，可治烧烫伤。将鲜豆腐渣，放锅中烧焦，研末，以红糖水迭服、每日服10克，早晚各服1次，可治大便出血。药膳“泥鳅炖豆腐”，取料：泥鳅500克，豆腐250克，盐、葱、姜、黄酒、味精、生粉各适量，做成后食用，可治疗小便不利，水肿等症。
豆腐洁白鲜嫩，味美可口，营养丰富，自然受青睐，继续加工成豆腐干、冻豆腐、臭豆腐、豆腐乳等更是别有风味，享脊四方。至于烹调方法也是多种多佯，煎、炒、蒸、炸、炖、调等，各具风味。如生拌豆腐、麻辣豆腐、家常豆腐鸿丁豆腐、虎皮豆腐、羊肉炖豆腐、菠菜拌豆腐、脍三鲜豆腐、脍豆腐丸子、豆腐羹、豆腐汤等等，为餐桌上增色不少。豆腐确是佳品，愿君常食豆腐。
怎样巧吃油条
裹着吃：用薄饼、糯米团裹脆油条，再加些调料，香脆可口。
蘸着吃：用一只小碟子。倒人鲜酱油和麻辣酱油拌成佐料，用油条蘸着吃，鲜香爽口。
做馅吃：把脆油条切成未，拌入菜或肉馅中，再做成包子。
炒菜吃：先将丝瓜子入锅煸炒，后放切成斜块的油条，再放入调料和少许水，水开即成，滑嫩不腻。
做汤吃：把油条切成斜薄片，放些虾米、蛋皮丝、葱花及调料，用开水冲成鲜汤，汤清味美。
西餐吃法：把刚出锅的油条剪成寸段，用刀叉叉着吃，蘸点咖啡、牛奶或可可吃，别有风味。
怎样食用方便面
方便面如食用方法不当，会出现夹心和泡不软的现象，现将正确的食用方法介绍如下：
1，先把碗用开水烫一下。
2，放入方便面。
3，用沸水把面沿过，盖上盖焖5分钟，或者用沸水煮1～2分钟。再焖两三分钟。
4，加入汤料拌匀即可食用，不用汤料，自己配些香油、酱油、食盐、味精、香菜、葱花等也可。
怎样吃月饼
中秋佳节。家家户户的人都要吃月饼，但也要讲究方法。
1，先成后甜：如有甜咸两样月饼，应按先咸后甜的顺序吃，否则会品尝不出味道来。
2，月饼伴茶：月饼吃多了易腻，最好配上清淡的花茶，边吃边饮，既可解腻助消化，又增美味爽口。
3，吃要适量，月饼是高糖高油脂糕点，吃多了会引起肠胃不适，特别是老人、儿童和肠胃功能较弱者，多吃不宜，注意适量为好。
4.要吃新鲜：月饼忌热怕潮。怕感染异味，久放会失去香味特色，要随买随吃，吃新鲜，存放时间太长了，馅心会变质，吃了易引起食物中毒。
怎样吃狗肉
狗肉是冬令佳品，常食狗肉，有益气、补胃、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤和补血脉等功用，对老人体质虚寒，腰膝酸痛和小儿遗尿，更有明显疗效。
古有“龟汁狗肉”之说，曾着名于世。江西赣南等地的狗肉，也颇负盛名。小集镇上有甑蒸自切狗内出卖。还有红烧、清炖、卤炒等制法。“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗内”、“红烧地狗肉”、“爆地狗肉”等，均为名菜。
吃狗肉，制作须注意：
1.如需色泽美观，可杀时放血。
2.红烧狗肉，应选一年左右的草皮嫩狗，切成小块，先入锅氽烫5分钟左右，除去腥膻味。
3.嫩狗可带爆带焖，先用大火，后用小火，速度宜快。老拘一般只宜红烧，最好掺入老母鸡汤同烧。
江西风昧还讲究用少许干辣椒炸油，随放一些陈皮、生姜、葱、黄酒等调料。
饮食与健美
人们一直说，“皮肤是内脏的镜子。”身体不适往往会明显地反映在皮肤上渍惫会使人的皮肤皲裂，辛劳会在皮肤上刻下皱纹，如此等等。但是，皮肤受到的最大影响，却是来自饮食。
人体的各个部分都需要大量的营养素，一个人如果偏食的话，必然会使身体受到某些影响，而皮肤对这些是最敏感的。
几乎所有的营养缺乏症都可以在皮肤上留下症状，这从动物试验中可以清楚地看到。所以，“为了健美而注意饮食”和“为了保养皮肤而注意饮食”，可说是同义词。
这并不是说只要吃就行了。吃下的食物在成为我们身体中的养份以前，要经过消化和吸收，由各个部位摄取其需要的部分。
为此，完好的牙齿、良好的内脏、正常的血液循环是首先必须具备的。这样，美容和健康就能表里一致了。
人体所必需的养份大体有以下几种：
1.蛋白质——人体的“材料”；2.脂肪、糖——人体的“燃料”；3.维生素、矿物质——人体的“润滑油”。
蛋白质是细胞的主要成份，人体需要的养份。如果是慢性蛋白质缺乏，全身各个器官的功能就会减弱，血液中的红血球(红血球中34％是蛋白质)数量就会减少，引起贫血。随即皮肤变得苍白，失去润泽，干燥的皮肤就会出现皱纹。
造成皮肤的表皮细胞，是一种叫做角质的蛋白质，它富含硫磺成份。真皮纤维主要是骨胶原和弹性硬脱，而整个皮肤都是由各种细胞组成的。
皮肤的新陈代谢活跃，则皮肤就会显出润泽和富有弹性。
因此，每天都必须保证一定量的蛋白质。
人体内维生素和矿物质的数量虽然是微乎其微的，但作用很大。它的种类很多：
维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E都和皮肤有很大的关系。它能促进血液循环，防止皮肤发炎，使皮肤具有润泽和弹性。
各种不同维生素的摄取方法也是不同的。
容易溶于水的维生素A、E，可通过用油做菜来吸收。而维生素c的抗热能力很差，可通过吃生拌蔬菜、水果来吸收。
饭后吃水果是很符合营养学的。
矿物质：人体内约有20种微量元素，包括钙、磷、钠、铁等。现在人们一般比较缺钙。
钙的需要量是困人而异的，一般每天约需0.6～1克左右。
孕妇和儿童需要更多的钙冲年妇女往往容易骨质疏松多吸收一些钙也可起健美的作用。维生素D是帮助吸收钙的。牛奶中富含这两种物质，缺钙者可饮用牛奶即可保持健美。
油与健美
油是重要的健美食品之一。青年人多吃些沽可以促进健美。
人们都知道，平时做菜放些动物油或植物油，可以增加菜肴的美味，使人的食欲大增，对增进人的身体健康大有好处。
油里含脂肪以及跟脂肪相类似的类脂，如磷脂、胆固醇等，不仅使菜肴增加美味，而且还是人体细胞的组成成份。人体是由100万亿个以上的细胞构成的，而每个细胞的各种膜(细胞膜、细胞器膜等)的构成都离不开脂肪和类脂。人的脑、神经组织、肝、卵等的细胞构成，也需要大量的脂肪和类脂。如果油供应不足，青少年的生长发育会受到影响。油不仅是构成人体细胞的原料，而且还有重要的生理功能。它里边的脂肪在新陈代谢中，能供给人大量的热能。它里边的胆固醇可以在人体内转化为胆汁酸盐、肾上腺皮脂澈索、性激素和维生素D等身体代谢的重要物质。
动物油和植物油为人体提供大量脂溶性维生素。动物油主要含维生素A和维生素D，植物油主要含维生素E和维生素K。维生素A和人的正常视力密切相关，如果人体缺乏维生素A，就会发生夜盲症。维生素A对保持皮肤的健美有重要作用，如果缺乏维生素A，上皮组织就会角化，发生皮炎。据研究，维生素A还有抗癌功能。维生素D能促进人体对钙1磷的吸收，使骨得到正常发育。小儿、青少年、孕妇都需要较多的维生素D维生素E可以抗不孕，促进生育功能。实验证明，维生素E还能延缓人体细胞的衰老，有保持机体青春的作用。另外，它还能促进毛细血管增生，因此，有人称维生素E是“保青春索”。维生素K是肝脏合成凝血酶元的重要原料，是重要的凝血物质。
植物油中含的不饱和脂肪酸多。不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、油酸和花生四烯酸等，是必需脂肪酸，人体不能合成，一定要由食物供给。必需脂肪酸除了构成人体细胞的成份以外，还有防止生殖机能障碍和器官病变等功能。它还和人体皮肤的健康有直接关系，当缺少必需脂肪酸对，机体代谢功能就会紊乱，使皮肤产生病变，如干燥、鳞屑肥厚等。多吃些植物油，保证体内必需脂肪酸的充足供应，对人的皮肤健美、容貌美丽大有好处。因此，必需脂肪酸有“美容酸”、“美肌酸”、“防病酸”之称。
油中的脂肪对人体的健美还有一个重要作用，就是健康人皮下都有一层脂肪，叫皮—同旨肪。青年人尤其是女青年由于有丰富的皮下脂肪，才有一种和谐而富有魅力的线条美。
由此可见，青少年应该适当多吃动物油和植物油，以保证机体的健美。但也不能吃得过多，如果吃得过多，人体用不完，多余的脂肪就会保存在体内，使人肥胖，除了破坏线条美以外，还容易生病。
糖与健美
我国人民膳食中最多的糖类是淀粉。它经过消化系统的消化，变成葡萄糖，被吸收到血液里，叫血糖，血糖供人体代谢需要。血液里的葡萄糖多了，它就变成糖元储存在肝脏里，当供糖不及时的时候，肝糖元分解成葡萄糖，供组织细胞利用。
因此，为了保证身体活动的需要，应当吃好每日的三餐。
青少年正是学知识、打基础的时候，用脑较多。大脑的正常活动需要葡萄糖，它所消耗的葡萄糖比身体其他器官要多好几倍。如果糖类供应不足，大脑的新陈代谢就要受到影响。
另外，青少年正处在生长发育时期，体内各器官组织的新陈代谢十分旺盛，需要较多的糖类来供给热能。如果热能供应不足，体内的新陈代谢就不能顺利进行，为了维护活动的需要。
就不得不动用身体内的脂肪、蛋白质1把它们作为能源。这样人就会出现体重下降’营养不良、精神不振、抗病力减弱等现象。特别是女青年，容易贫血、感染肺结核、生妇女病。现在有些女青年。怕身体变胖，影响体型美，进行不适应的节食，这样不但保持不了健美的体型，还会损害了自己的身体，出现营养不良、贫血、早衰。如头发千枯，脱落，皮肤苍白失去光泽；肌肉萎缩，面部过早出现皱纹和精神萎靡，全身无力，甚至造成神经性厌食症。见食物不想吃、呕吐，这在临床上是不乏其捌的。青少年要保证足够的糖类，才能使身体健美。
是不是吃糖越多对青少年的身体健美越有益呢？不是的。
如果青少年每天摄入的糖量过多，也是有危害的。摄入的糖星过多，多余的糖就会在体内转变成脂肪储存起来，使人发胖，影响体型美。青年期肥胖，成年时也会肥胖。血液中的脂肪、胆固醇增高，造成血管疾病。人肥胖还容易得糖尿糖，据医学界统计，胖人得糖尿病的要比体重正常的人多4～9倍。因此，摄取糖类过多也会影响身体健美。
青少年为了保持青春健美，有充沛的精力，更好地进行工作和学习，最好每天摄入的糖量和消耗的糖量相对平衡，也就是收入和支出相当。那么，怎样才能做到这一点呢？要做到这一点并不难，就是要按照生理需要摄八糖量，一般每餐能满足食欲，就标志摄八的糖基本合适，千万不要贪食和减食。另外，青少年还要进行适当的体育锻烁和体力劳动，以便消耗体内多余的糖。
硬果类食品与健美
人们把坚硬外壳的一类果实，统称为硬果类。例如，花生、核桃、葵花子、西瓜子、撩子、松子、白果、杏仁、芝麻（它不是硬果，人们习惯把它放在硬果类中)，这些作为零食的小食品，虽登不了大雅之堂，但它营养极为丰富，是人们的健美佳品。
硬果类食品中含有丰富的蛋白质。例如西瓜子含蛋白质31.8%，花生仁含27.6％，杏仁古25％，葵花子含24.6％，芝麻含21.9％。核桃仁含19.6％。蛋白质是人们比较熟悉的重要营养物质，它是人体的建筑材料，如果缺少蛋白质，人的生长发育会受到影响。因此，多吃一些这类食品，对人体健美大有好处。
硬果类食品含油脂很多。例如，核桃仁含油脂63％，松子含63％，芝麻含61.7％，葵花子舍54%，榛子含49“，花生仁含40～50%，西瓜子含39％。硬果类食品所舍的油脂，都是有利于人体健美的优质油。这些优质油中，含不饱和脂肪酸多，如花生中含不饱和脂肪酸高达81蹦，葵花子含量达57%，花生含量达37.6％。不饱和脂肪酸？不仅能促进人体的坐长发育和新陈代谢，而且对人的皮肤、毛发的健美有重要作用。尤发秀丽有特殊的作用，因此有“美容酸”、“美肌酸”之称。
硬果类食品还含有丰富的无机盐；例如海100克西瓜子中含镑237毫克、磷751毫克、铁8.3毫克；每100克花生仁中含钙67毫克、磷378毫克、铁1.9毫克海100克核桃仁中含钙108毫克、磷329毫克、铁3.2毫克；每100克葵花子中含钙45毫克、磷354毫克、铁4.3毫克。此时，还禽极丰富的维生素。这些都是青少年生长发育所必不可少的物质。
硬果类食品还有医疗作用。例如，花生仁外层的红皮中含有一种能止血、能促进骨髓制造血小板和改善血小板的物质，许多血性疾病，都可以用它治疗。再如，中医把核桃仁入药，认为棱桃性温、昧甘，有温肺、补肾功能；《本草纲目》中说一它能“补气养血”；《开宝草木》中说“食之令人肥腱，润肌，黑发”，由此可见，多吃些硬果类食品，对人休健美大有益处。不过有一点值得注意，杏仁含有苦杏仁甙，生吃杏仁时，苦杏仁甙在口腔咀嚼过程中分解出氰氢酵，它是一种剧毒物质，困此杏仁不能直接入口，必须经过加工，如去皮用清水泡两天，并经常换水，彻底炒熟或煮熟，这样可以消除绝大部分苦杏仁甙，吃起来就安全了。另外。硬果类食品含油多，容易变质或被黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒类。黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质。因此，硬果类食品尤其是花生，要保管好，防止受潮发霉，已经发霉的就不能吃了。
婴幼儿的营养与健美
做父母的都希望自己的孩子成年后体格强壮，身体健美，独生子女的父母尤其如此。如何做到这一点呢？除遗传因素外，合理的饮食具有极重要的作用，而婴幼儿时期的合理营养又起着关键作用。这就象植物长得好不好与种子发芽、幼苗出土时施肥得当不得当有关一样。
婴幼儿时期如果喂养不合理，摄入的营养索不足或不平衡，就会阻碍他们的正常生长发育，甚至会造成终生体态畸形。比如：缺乏维生素D，小孩就会得佝偻病，四肢弯曲，两腿呈“o”型或“x”型；膳食中蛋白质和热量不足，会引起发育迟缓，身材矮瘦，四肢短小；胎儿期或生后前几个月碘的供给量极度缺乏，会因甲状腺索分泌不足而导致智力和体格发育的一系列异常，严重者生长发育迟滞，形成侏儒体型，痴呆、聋哑、运动失调，步态蹁册，行走艰难；饮食中氟含不足，则牙齿不坚固，易患龋齿病，氟量太多又会产生“斑釉质”；等等。据报告，先天性畸形与婴儿母亲的膳食质量低下也有关系。
婴幼儿发育速度快，对各种营养索的需要按每公斤体重计算，比成人高得多。例如，蛋白质和热量的需要量约为成人的3倍。因此，加强婴幼儿的营养是应该的，但得合乎科学。有些家长，特别是独生子女的家长，由于怕自己的孩子发育不好，不长个，就拼命给孩子吃这喂那，甚至滥用营养药。结果往往造成营养过多或不平衡，事与愿违。任何一种天然食物都不会含有人体所需的全部营养亲。奶是婴儿最理想的食物，但其中缺铁，长期只吃奶，易患缺铁性贫血病。在北京地区托幼单位的调查发现，2岁以下幼儿患这种病的很多，有的竟高达60一70%(血红蛋白低于12左右％)。蛋也是公认的营养优良的食物，这主要是指它所含的蛋白质而言，但它既缺乏碳水化合物，也没有维生素c。所以，讲营养不能搞片面性，而是要按照人体的需要来选择和搭配食物。在食品种类上，要多样化，荤素搭配，保持各种营养索之间的平衡。婴幼儿的食物切忌按大人的想当然安排，而要依据他们的生理特点和需要调配。特别要提醒的一点是，乱喂食物或渣吃营养药会引起中毒。例如：婴幼儿大量服用高浓度鱼肝油或其制品数月，会发生厌食、昏睡、头痛、皮肤干燥、蓬发等症状，如果一次口服30万国际单位(浓缩鱼肝油6毫升)，可引起急性中毒，每日服用10万国际单位，持续6个月以上，会引起慢性中毒；6个月以下的婴儿如每日服1.85万国际单位，持续3个月，或每日服2.25万国际单位持续1个月，也会引起慢性中毒。另外，孕妇长期服用高剂量维生素A，对胎儿可能有致畸作用。
钙和磷是构成骨和牙齿的主要成份。那么，是不是多吃钙、磷骨和牙齿就长得好呢？不是的，这要看食物中钙和磷的搭配是否得当。钙和磷的比例最好是1：2，过高的钙影响磷的吸收，过高的磷影响钙的吸收。所以，多吃钙片也不一定起作用，破坏了这个比例就等于白费。
碱性食物与女性健美
时下，许多女性在美容、擦用化妆品方面花了不少功夫，但却忽概了从饮食方面促进皮肤健美。一些才30岁剐出头的女性，皮肤就显得粗糙，头发枯槁失泽。其实饮食营养好比给沙发软椅充实内芯，内部着实充满，外表就“挺括”，“平滑”，否则就会折皱不平。皮肤亦如此，机体营养不足，皮肤易干燥起皱。那么。为什么有的女性经常吃鱼肉荤腥，却显示不出美来呢？
原来我们吃的食物有酸性、碱性之分。鸡、猪肉、牛内、肝、虾、白面、啤酒等均为酸性食物。另一种为碱性食物，如青菜、菠菜、西瓜、黄瓜、大豆、海带、草莓等。食物的酸碱性，影响体态和痘肤健康。过多地摄取酸性食物，则血披趋于“酸性”。这时体内新胨代谢就减弱，血液循环也减慢，皮肤就粗糙，起皱或色索沉着，而多食碱性食物，就能使皮肤变得光滑、细腻、且能掩饰雀斑或细小皱纹。
至于头发，我国古书上就有“食芝麻令秀发重生，百发变黑”的记载。可见吃蔬菜类对美容的重要了。
有些女性，婚前身材还比较窈窕，而婚后显得。胖乎乎”的，一点美感都没有。这是因为婚后不注意食物均衡性，过多食用肉类的缘故。
不少家庭里，动物性脂肪有时摄入较多，认为“油水”足，皮肤就会“滑爽”一点。其实动物性脂肪难以吸收，往往很容易形成粉刺或皮肤暗晦粗糙。植物油中，含有不饱和酸性维生素E、F，都是皮肤所不可缺少的营养，极利于美容。有下列情况的女性，更应注意多食植物油：
1.皮下脂肪过多，身段缺乏曲线美。
2.皮肤粗糙失泽。
3.有雀斑色素沉着。
4.头发枯槁，无光泽。
5.头发脱落，少白头等。
影响健美的药物
影响皮肤的药物：阿的平、苯胺、硝基笨、奎宁、辛可芬、磺胺美、台氯化合物以及一些毒物磷化氢，还有一些中药的蓖麻子、相思子等会使面色和全身皮肤发黄，此外，碘可使皮肤变黑，硝酸银可使皮肤变成蓝黑色r另有不少药物会引起“药物性红斑狼疮”。在面部出现十分难看的“蝴蝶形皮疹”。
影响形态美的药物：女病人长期服用丙酸睾丸酮、甲基睾丸素，就会使乳腺不发达。相反，雌激素、促性腺激素等药物会引起男性乳房发达。另外，肾上腺皮质激素这类药味会引起人浮肿，生坐疮，紫色条纹。酵母、胰岛索、高糖等能导致人肥胖。
哪些食品可使头发秀美
1.头发黄而又分叉的人，除因体力精力过度消耗外，还由于吃甜食过多，糖份过剩所致。因此，须多吃些海带、紫菜、豆类、牛奶、鲜蛋、绿叶蔬菜、水果等。动物肝脏、瘦肉、芹菜、雪里红、油菜、蘑菇、柑、菠萝等含铁量较多，适当多吃一些也有好处。
2.头发干燥、没有光泽、容易折断的人，可吃些植物油和含有蛋白质、维生素A及碘的食物，如海藻类食品、肉蛋类、乳类、豆类，及新鲜的蔬菜，水果等。
3.突然脱发，有两种因素，一种可能是脂溢性皮炎，这是缺乏维生素B2的一种病症；另一种是体内严重缺锌。皮炎病应请医生诊治以外，还必须适当增加奶、蛋、肝、鱼、骨头汤、核桃、鸡油和海藻类食品。
4.过早生白发，如不是遗传所致，则维生素现有助于促进毛发生长，防止少年白发出现。麦片、花生、香蕉、杏子、鸡蛋、鱼肝油、黑芝麻、豆类、啤酒、酒酿、朱糖等食品里都舍有大量的维生素B6。
5.要增强头发弹性和光泽，应多食用水果、荠菜、苋菜、胡萝卜、葵花籽、花生米、黑豆、豆芽等食品。
预防少白头的食品
1.芝麻豆腐：将嫩豆腐蒸过洒一点芝麻即可，不但易消化，而且材料简单。
2.铁质多的食物，例如贝类、鱼类等。
3.带皮的种子，例如瓜子、杏仁及硬果等。这些食物都能使头发具有光泽。
4.芹菜水果汁：以芹菜、包心菜、苹果、柠檬等混合挤汁。
5.菠菜、青椒等蔬菜，能使头发乌黑有光泽。烹调时须用大火快炒，以免维生素c被破坏。
6.每天早上喝一杯胡萝卜和苹果混合汁。
7.海藻类也是保护头发不可缺的食物，最好每天变换着种类吃，例如海带、紫菜、发菜等。
8.大豆，莲藕、胡萝卜、海带搭配烹调，是营养丰富的菜肴。
9.各种蔬菜加芝麻。不论是生吃或煮熟，均可在常吃的深绿蔬菜上洒些芝麻调味。
可使皮肤健美的饮食
为了使皮肤健美，平时要十分注意饮食的选择。
首先，要注意补充必要的营养物质。
蛋白质对于皮肤有重要的营养作用，可以防止皮肤的老化。应注意进食豆类、鸡蛋、牛奶、肉类’猪皮、鱼类等。
植物油也可使皮肤健美，因为它富含亚油酸，有使皮肤润泽光滑的作用。
各种维生素需要不断补充。维生素A可使皮肤细嫩；维生素B可使皮肤柔软；维生素c可增加毛细管的致密性，促进血色素的生长，使皮肤白里透红。
富含维生素A的食物有胡萝卜、油菜、芹菜、黄花菜、西瓜、桔子、各种食用动物的肝脏以及鱿鱼、牛奶等。富含维生素B，的食物有糙米、赤豆、小麦等；富含维生素B2的食物有黄豆、蚕豆、香菇、各种动物的肝、舌、肾、牛奶等。含酸较多的食物有糙米、面粉小麦、玉米、豌豆、绿豆、花生、葵花籽、动物的肝、脑、肾等。维生素C广泛存在于各种绿叶蔬菜和果品中，尤以苹果中古量最高。上述食物，尤其是蔬菜，人们应该常吃，不仅对皮肤健美有好处，而且对健康长寿也有意义。蔬菜中除含维生素以外，还含有钙、镁、钠、钾等无机盐，对于中和、改善血液中的酸碱度，减少对皮肤的刺激具有很大的作用。
其次，要排除和限制某些刺激性和致敏性的饮食。如酒类、咖啡、菠菜、葱、蒜、辣椒之类的食品，对皮肤有刺激性，应尽量限制进食。还有一类容易引起过敏的“发物”，则因人而异。有人对牛奶、鸡蛋过敏，有人对百果、草莓过敏，有人对某些山珍过敏……对何种食物过敏，就应避免进食，以免影响皮肤的健美。
美齿饮食
一口洁白、整齐、坚固的牙齿不仅给人以美感，而且能预防和减少消化系统疾病，增进身心健康。而牙齿的好坏与饮食营养有重要关系。
牙齿的主要成份是钙和磷，钙和磷需从食物中获得。人体对钙磷的摄入充足，加之讲究口腔卫生，牙齿保护得好，牙齿就坚固而洁白。为了牙齿的健美，平时应注意吃些钙磷丰富的食物。含钙多的食物有虾皮、蟹、蛤蜊、蛋类、奶类、炖骨头汤、酥鱼以及绿叶蔬菜和豆类。磷在食物中分布很广，肉、鱼、蛋、奶、豆类、谷类以及洋葱等蔬菜中含磷均较丰富。此外还应注意摄入维生素D，因为维生素D有促进钙、磷吸收和调节骨钙的作用。含维生素D丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油等。
要想牙齿坚固，还要注意常吃些含氟的食物，如海鱼、海盐等海产品。饮水中含氟较低的地区更应该注意补充氟，用含氟的牙膏刷牙也是一种补充办法。氟之所以有固齿作用，是因氟能与牙齿中的钙结合，形成不易溶解的氟化钙，从而能有效地预防龋齿。
要保持牙齿健美，口腔卫生也不可忽视。吃了糖果、甜食后，最好嗽口或刷牙，以免残留在牙缝中的食物发酵产酸而腐蚀牙齿。
生吃瓜果蔬菜怎样消毒
1.先用清水把要生吃的瓜果蔬菜洗干净，再用2％的漂白粉溶液(即5公斤水加10克漂白粉)浸泡5分钟，然后用凉开水把消毒过的果菜冲洗干净方可食用。
2.将用自来水洗净的瓜果蔬菜放在1‰的高锰酸钾溶液(即5公斤加入5克高锰酸钾)中浸泡15—20分钟，拿出用冷开水冲洗干净方可食用。
3.使用市场上出售的果菜洗涤剂，按说明的比例配成溶液，将瓜果蔬菜浸泡洗净，然后拿出用凉开水冲洗干净，即可食用。
另外，决不能生吃腐烂变质的瓜果蔬菜。
怎样减少食品污染毒物的危害
所谓减少食品污染，就是要控制食品含有的污染物质不超过最高允许含量。
食品污染对人体的危害。往往是慢性的潜伏，因而不易引起重视。但是，一旦累积日久。当病症出现时，多已无法挽回。
因此，防患于未然是至关重要的。
要防止食品污染，关键是控制污染物进入环境，杜绝污染物为农牧副渔等有关生物的吸收和与食品接触。在目前做到这步尚有困难的情况下，把好家庭和个人的饮食卫生关就显得更为重要。
1.全面摄食。同一环境里生产的作物，其营养成份，吸收污染物的种类和含量亦不相同。长期偏食，不仅会引起某些营养缺乏症，而且易造成偏嗜食物中的污染物在人体中长期累积，而食品多样化，则可互通有无，相互调节，收到营养相对平衡，避免污染物长期累积的效果。
2.避免长期食用某一污染区出产的食品。偶尔吃一两次甚至短期间内食用含污染物的食品，一般问题不大。但若长期固定吃某一污染区出产的食品，则污染物质在人体内长期累积的结果。便可达到中毒的程度。此点对自种自食的农村或乘郊居民，尤要注意。
3.科学处理污染食品。污杂物在果实里的分布是不均匀的，例如，污染氟的马铃薯氟含量的3/4集中在表皮层内，在氟污染区，只要将马铃薯的表皮去掉，就可以将氟大部分去除。谷类产品精加工后，所含量金属可减除一半以上。因此，对污染区的农产食品，宜去皮去壳加以精致。
食品是生命的“能源”清洁的饮水、新鲜的空气、纯正的食品，是维持生命健荣的三大物质，而它们的质量，既与环境有关，又与食品卫生有关，为减少食品污染，增进人体健康，这两方面都必须给予足够的重视。
美味综合症
除夕之夜，一个中年人被妻子搀扶着走进急诊室。患者告诉医生，他吃完年夜饭后不到1个小时。就感觉脑裂发晕，眼睛发花，眼球好似爆出一样难受，上肢麻木，下领发抖，心慌气急，全身软倦无力。医生诊断为“美味综合症”。
随着现代社会生活水平的提高，人们讲究饮食的粗细、烹调和美味，于是“美味综合症”也就屡见不鲜。那么，“美味综合症”是怎样被发现的呢？在欧美的一些国家里，定居着许多中国和日本的侨民，他们中间不乏烹调的高手，还有不少人在当地开办了富有东方风味的中式餐馆和日本饭店。珍馐佳肴的美味，吸引着大批食客频频光顾，大饱口福、赞誉不绝。但是，也有个别食客，尽情享用东方莱肴的美味之后，不到半小时就出现眩晕恶心，背部发麻，心慌气急，疲软乏力，下颌颤抖等症状。这种奇特的病症，逐渐引起了当地医生的注意。1968年，美国的霍，漫克霍克首先对此症作了报道，称之为“烹调综合症”或“日本饭店综合症”，叉叫“美味综台症”。B0年代初，美国一位内科医生赫曼，考察克曾对1000例患“美味综合症”的病人进行检验研究，发现此病是由于鸡、鸭、鱼、肉等鲜美食品中含有大量的麸酸钠(昧精的主要成份)，因它能刺激味觉。
振奋食欲，以至过多进食。积蓄在体内而发生这种综合症。
麸酸钠大量被人体摄入后，即分解为谷氮酸与酩氨酸。酪氨酸在肠道细菌的作用下，随血液到达人体的指挥机关——脑组织，就可以干扰大脑细胞的正常活动，使脑神经生理功能受到抑制而出现一系列症状。不过，一次摄入麸酸钠总量达5克时，才出现轻度症状；达30克时，才出现比较严重的症状。
“美味综合症”在西方也被称为“文明病”。预防的方法很简单：对于餐桌的上美味佳肴不要贪食，烹调时味精不要放得过多。多吃点绿叶蔬菜强疳吃些永果或喝杯浓茶，那就能避免过食英味而引起的麻烦。
甜食综合症
糖是一种古老的食品，也是人体中不可缺少的物质。但是，现代人在饮食中的嗜糖量越来越多，各种甜点心、甜饮料、甜冷饮、甜果品不仅在食品店里琳琅满目，在不少家庭里也是寻常享用之物。于是，一种新的现代病——“甜食综合症”又来干扰人体的健康。
“甜食综合症”的受害者首先是孩子。爱吃甜食，恐怕是人的天性，且看待哺的婴儿喝上糖水，会露出甜密的微笑，如果换上盐水，立即会变成“愤怒”的面容。而孩子从会说话起，成人就以甜食作为孩子“听话”的最好奖励。医学家已经证实，在平时过多食糖的孩子中，冲动任性，爱发脾气，好哭易闹，侵犯他人的现象会经常出现。
据研究，糖在人体内分解产生能量时，会产生丙酮酸和乳酸等代谢产物。这些废物靠台有维生紊B的酸分解为二氧化碳和水，然后排出体外。倘若长期摄入过多的高糖食物，机体为加速排出废物会消耗大量的维生素B。丽儿童体内的维生索B来源有限，一旦缺乏，就会影响丙酮酸、乳酸等代谢产物的排出。这蚓，谢产物在人体内，特别是在脑组织中蓄积过多，会使儿童的情绪发生很大变化，出现莫名其妙的恼怒、情绪激动、好哭闹、注意力不能集中及多动等异常现象。
多吃甜食，还会影响儿童的视神经发育，引起弱视和近视，这或许是现代社会不断出现戴眼镜儿童的新原因。可佛解释的道理是，血糖升高后，相应渗透压降低，眼房水渗入服晶状体，形成凸变，造成屈光度增加，就会出现视力障碍。此外，孩子吃甜食过多，就会影响摄入其它食物，体内糖份多了，就使铬减少，还会大量消耗体内的碱性物质和钙，从而影响眼睛的视觉而导致戴上眼镜。
成人食糖过量，引起的麻炳更为头痛。在西方，医学家和婚姻学家的较一致的看法是：改善夫妻关系的重要措施之一，最好是少屹糖。糖吃得太多，反而引起血糖低，使人心情恶劣、暴躁、精种不振或紧张、易于冲动、对周围事物反应过敏、爱吵架，这显然有碍走妻关系的融洽。日本马渊通夫先生介绍了一个病例：一位妇女多年来一直有肩、预严重板滞酸痛的症状，后来突然出现终日喋喋不休的说话现象。经他诊治后，证实是甜食过多症”。
美国营养学家发现，如果一个人的饮食中含糖量过多，即使他一直食用低脂肪、低胆固醇和高纤维食物，血液中的胆固醇含量也会增加。英国的余根等人也早就证实，动脉粥状硬化和心脏病与过量吃糖有关。一个人在膳食中，如果每天吃糖超过110克的话，发生心肌梗塞的机会，可能比每天吃糖不足60克的人多5倍以上。此外，多食糖果，使口腔酸度升高，形成了适宜嗜酸杆菌生长的环境，使牙齿受至U腐蛀、出现龋齿；甜食过多，刺激胃酸分泌，日久损害胃粘膜会诱发胃炎和胃溃疡，长斯过量食糖，使胰岛细胞增加负担，葡萄糖代谢发生紊乱，会诱发糖尿病。
多吃甜食还可能促发乳腺癌。1977～1979年，世界经济合作和发展组织对20个国家的糖消耗量与乳腺癌发病率作了专门调雀，结果表明，那些耗糖量最多的国家。如英国、荷兰、爱尔兰、丹麦和加拿大等的乳腺癌发病率都很高，而耗糖量小的国家，如意大利、西班牙、葡萄牙、南斯拉夫和日本等国的乳腺癌则很低。据研究，女性的乳房是一个能高度吸取胰岛素的器官。长期摄入高糖食物使血中胰岛索宙量始终处于高水平状态，而早期乳腺癌细胞的生长正需要大量的胰岛素，于是被乳房大量吸收的胰岛索对乳腺癌细胞的生长繁殖起着推波助澜的作用。
运动员在比赛前吃高糖份饮食，也会出现“甜食综合症”，对竞赛不利。美国辛卡格斯大学营养学专家莎拉-索德教授指出，和—般人所想像的刚巧相反，多食糖类不仅不能恢复体力，反而使一十人的精力减退、身体的反应变得迟钝。过多的糖份进入血液中，会引起胰腺作过度敏感的反应；把血液中的含糖水平恢复正常。胰腺必须分泌过量的胰岛索，整个过程历时20～30分钟。因此，在进甜食之后的半小时左右，体力便随血糖降低而呈现减退漂德教授曾经观察过。批运动员，发现在运动竞赛之前多进甜食的人，比赛成绩大多不够理想。所以，运动员在比赛前半小时内不宜进食甜食。
长时期食糖过量会使细胞加速老化。这是因为糖属于酸性食物，健康人体内环境总是维持弱碱性，如大量食糖、体液酸碱度将变成中性或弱酸性而促使细胞衰老，使人环境适应能力差，头发变黄变白。大量吃糖，过多消耗体内碱性物质——钙，还会造成骨胳脱钙，导致骨质疏松和骨脆。
专家们建议，患糖尿病、冠心病、溃疡病的人要尽可能不吃甜食1劳动强度较低的人，每日食糖摄人量不要超过10克；劳动强度较高、括动量较大的人，每日食糖量不要超过30克。
巧克力综合症
巧克力在国外被誉为“现代快速能源”、“爱的粮食”。它进入人体内，能迅速产生大量的热能：孕妇在临产前吃几块巧克力，有助于增强产力，对分娩有利。美国纽约某精神病研究所的专家认为，热恋中情人的脑子被一种叫苯乙胺的物质所覆盖，从而产生美好的情绪。而含有苯乙胺的巧克力，能促使美好情绪的增长。因此，巧克力成了热恋中男女青年的“爱的粮食”而备受推崇。在我国，随着人们生活水平的提高，巧克力也成了很有魅力的食品，甚至在儿童中出现了“巧克力热”。
但是，多吃巧克力，反而会损害儿童的健康发育，这就是“巧克力综合症”。市售的巧克力，名目繁多，但不外乎香草巧克力和奶油巧克力两种。这两种巧克力均以可可豆肉为主，再配之可可白脱、白糖、全脂奶粉、磷脂以及盐等原料所制成。奶油巧克力所含的可可白脱及全脂奶粉量较香草巧克力多，因而脂肪含量亦较多。食用后胞胀感很强，不利消化，影响食欲。
有些家长不恰当地理解营养食品的含义，当孩子不肯吃饭时，就用巧克力来给孩子增加营养，殊不知这样更会抑制食欲。同时，根据人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的要求。饮食中蛋白质应占10～15%，脂肪应占30～35％，碳水化合物应占50～60%；而常吃巧克力的孩子。每日所获得的热量中有63.2%来自脂肪。蛋白质和碳水化合物缺乏，于是就出现营养不良、消瘦、厌食、恶心、软弱无力、抵抗力差、发育迟缓等“巧克力综合症”。
此外，巧克力中含有一种溴化合物，它和巧克力中的咖啡碱共同作用，不仅会使儿童过度兴奋而不愿睡觉，并且对儿童大脑有不良的影响。巧克力中还含有一定量的草酸，它能干扰机体对钙的吸收，影响儿童的骨生长。
由此可见，“巧克力综合症”影响儿童的健康和发育。做父母的，还是少给儿童吃“现代能源”巧克力为好。
油炸食品的利与弊
油炸食品是用油传热的一种烹调方法，油在锅内受热后温度升高，靠着对流作用传热。但油的沸点比水高得多，植物油的沸点可达210-225℃，猪油221℃，牛油208℃。用油传热可使锅的原料达到较高的温度，将菜肴炸得香、酥、脆、嫩，如香酥鸡、干炸肉丸、油条等，大家都爱吃；由于食品过油吸收了油的成份，热体过高，还可以增加人体热量。因此，许多人都把油炸食品当成最理想的食品，逢年过节、宴请宾朋时，做莱总要多几道油炸的，甚至平时烹调也觉得能油炸一下才好。其实，油炸食品也有不利的方面。
用油炸食品时，油的高温会使一些食品的营养受到损坏，越是对热敏感的食品，油炸时损失越大。如在热条件下呈现水稳定状态的维生素C，在相当低的温度下(一般80℃左右)就会受到破坏，尤其是在浅油中慢炸时，保留值最低；B组维生素的维生素B1，也是受热容易破坏的，经油炸损失可达40—50％。
油脂率身在高温状惑下，也会发生复杂的化学反应，分解山对人体育害的物质。暴露在空气中的油脂，在高温下被氧化，产生过氧化物，引起油耗臭；同时，必需脂肪酸和维生素遭到破坏，降低了讪脂的营养价值。油加热产生的短键不饱和醛，不投会他油味道娈劣，还会使人发生“油醉”，出现恶心，食1献尚旦等现象，不利于人体健康。
有螋家赶喜欢把炸过食晶的油存放着，反复使用，殊不知过十1，做法会带来危害。汕脂K期反复艇刚，会发生，系列化学崔化。油脂的不饱和脂腑酸聚台，产生二霉体、三霉体等。这些物琰台对人体产生某些毒性作用，对人的健康造成威胁。用高温加热泣的汕脂饲养动物一段时间后，就会发现动物生氏停滞，肝脏肿大。饲养大白鼠数月后，普遍出现胃溃疡和乳头状瘤、肺腺癌、乳腺癌等。
有些家庭和单位还将炸过食物的油，兑入新油使用。新油遇到陈年老油，分解物会引起新油连锁反应，使油的品质越变越差。
为了吃上美味的油炸食品，又不致于对人体造成不良影响，应尽量避免使用，油炸温度不要过高耐间过长；用过的油，不要再用来油掉食，品，可用于煎、炒其它食品。还要注意。如果发现油的颜色变黑，质地发稠起泡：有油耗气味，就不能使用。
谨防大麻油中毒
大麻俗称线麻。大麻籽中含有大麻树船、胆碱、葫芦母碱、0.5％挥发油等。
酚、大麻酚。其中大麻酚具有毒性。据有关资料介绍：四氢大麻酚在体内有可能被氧化而转变为大麻酚。吃大麻油发生中毒时，先产生兴奋、多言、哭笑无常，常伴有幻觉等症状，而后有恶心、呕吐等现象，逐渐变嗜睡，一般不会造成死亡。鉴此，应当教育群众不要炒食大麻籽或以大麻油做食用油，也不要用大麻籽做麻子豆腐吃。盛装过大麻油的桶要标明记号，严禁再装食用油。
病畜的肉不能吃
牲畜生病的时候，肠道内的细菌会经淋巴管进入血液，侵入肌肉组织。特别是病危的牲畜，带有大量的沙门氏杆菌。沙门氏杆菌在20一37℃繁殖最快。吃了这种带有大量活菌的食物，细菌在人体内被分解，产生大量毒索，就会引起食物中毒。
—般于食后数小时至数日内发病，出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，粪便为黄绿色水液，体温升高达39℃。年、老体弱和幼儿还可出现其他井发症。
还有一些人畜共患的疾病如炭疽病、浓状热等，吃了病畜的肉或被污染的水，直接传染给人。胃肠型炭疽疯发病很急，出现呕吐，便秘、腹泻、便血、腹胀、腹痛等症状。后一种发病缓慢，反复发作、发烧、大量出汗、游走性关节肌肉疼痛，极度持久乏力，常并发睾丸炎、肝、脾、淋巴结肿大等病症。
误食食物(如信石、农药等)而致死的畜禽，人吃了会引起同伴的中毒。
吃了病死畜禽肉，发生了食物中毒，应立即请医生进行诊治。
既然病死牲畜肉不能吃，那么，怎样处理呢？经兽医或有关人员检验证明，凡属烈性传染病致死的畜禽，一律严禁食用，就地焚烧或加石灰涤埋。对于非传染性疾病致死的畜禽，也不能食用，可交有关单位提炼工业用油。
如果属于物理性原因致死(如砸死、打死等)的畜禽，全部内脏(胃、肠、心、肺、肝等)要扔掉，不宜食用。肉要彻底洗净，三小时以上，经检验肉质良好，才可食用。
吃腌肉谨防中毒
某日下午2点，3辆载着病人的马车朝医院飞驰而来，车上躺着12名食物中毒病人。从上午10点到下午2点，中毒者中呕吐、腹泻者有6人，休克者4人。医院化验室细菌培养结果是嗜盐杆菌中毒，经过抢救，病人先后脱险。
引起这种较严重的嗜盐苗中毒的媒介物，原来是腌肉。嗜盐杆菌是一种在PHe以上的盐性环境中生长的致病菌，咸鱼威肉是该菌良好的培养基。嗜盐菌中含有与肠毒索相似的毒素，一次吃进大量的嗜盐杆菌，就会破坏肠粘膜，造成胃肠功能紊乱。引起中毒的主要临床症状是：进食3小时后开始感到腹部不适，继而腹痛、恶心，9小时左右腹痛剧烈，同时伴有呕吐、腹泻和水样便、血样便，一日可达数次。
吃腌肉中毒除因嗜盐菌所致外，还可因腌肉保管不好引起血质腐烂，使肉毒杆菌和其它致病菌孽生而中毒。那么，如何鉴别腌肉的好坏呢？只要将一块腌内作横断面切开，通过感观即可做出判断。好的湿腌肉切面呈红色、有光泽、质紧密，肌肉呈粉红色及玫色，脂肪呈白色和微带红色，质坚实不走油，缝隙见不到绿色斑点，反之，则为腐败变质的腌肉。
米猪肉不能吃
米猪肉又叫“豆猪肉”、“米芯肉”、“珍珠肉”，这种猪肉不能吃。为什么呢？因为米猪肉是患猪囊虫病的猪肉。有这种病的猪肉，主要是在瘦肉上，也有时在猪头、眼，舌上，能看到一颗颗白色、乳白色或浅褐色的有高粱米粒大小或稍小一些的小疙瘩。这些小疙瘩里面包的是猪囊虫，又叫囊尾蚴，即绦虫的幼虫。如果吃了米猪肉，绦虫幼虫进入人体-寄生在小肠里，经过2—3个月就可长5—6尺或10多尺长的绦虫。绦虫头上的钩或吸盘紧紧地吸在人的肠壁上，吸取人体的营养，就使人得了绦虫病。绦虫病人能在粪便中排出绦虫卵。用有绦虫卵的粪便浇灌蔬菜。蔬菜上就会有绦虫卵，人吃了这些蔬菜，同样患囊虫病。如果囊虫长在皮下，会在皮下摸到粪似黄豆大的结节，全身各部皮下都可能有这种结节。囊虫跑到脑子里，会引起头痛、头昏、抽风，严重时引起瘫痪，致死。囊虫长在眼睛的肌肉里，会使视力减退，眼花，直至失明。无论是绦虫病还是囊虫病对人体健康危害很大。因此，要注意不要吃米猪肉。
谨防吃死鳖与死鳝鱼中毒
在食物的蛋白质里含有一种人体必需的氨基酸叫组氯酸。鳖、鳝鱼是含蛋白质很高的营养品，在它们的蛋白质构成中自然也含有很多组氨酸。鳖、鳝不同于其他鱼类一离水就死，它们生命力较强，捕获后还要存活一段时间。在存活期间，因为离开了天然的适应环境，生命方逐渐减弱以至处于濒死状态。这时身体蛋白质结构开始崩解。体内外的细菌开始向它们肌肉深处伸展生长。一旦它们死后，体内的蛋白质崩解得更快(比捕后立即死亡的鱼要快)，细菌也更快地进行破坏。其中有些细菌专爱袭击组氨酸，劫取其中的养份为己所用，并将组氨酸转化成组胺，这是一种有毒物质。经过不长时间(与濒死状态延续时间长短，死后外界温度高低有关)，当组胺数量到达一定浓度后，人吃了就会发生组胺中毒。一般吃后几分钟到几十分钟内发病，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸急迫、心跳加速、血压下降口有的还有哮喘、恶心呕吐、腹泻、口舌四肢发麻和起风疹块。
活时宰杀或濒死宰杀的鳖、鳝体内并没有什么组胺，即使刚死的鱼体组胺也很少，都可以吃，不会发生中毒。组胺是在死后产生的，濒死状态为产生组胺准备了有利条件。问题是作为消费者很难知道已经死了多长时间，所以还是不吃死鳖、死鳝为好。
海里的鳍鱼、金枪鱼、鲐鱼、鲅鱼也很容易引起组胺中毒。
它们的共同特点是皮青肉红，含组氨酸较多，有人测定过，每100克(2两)这些鱼肉中(死后66小时，环境温度27℃)就含组胺160—320毫克。在同样条件下，皮青肉白的鱼只含组胺20毫克。而皮不青肉不红的鱼则含组胺很少。—个成年人大约一次吃进100毫克组胺就可以发生中毒症状。所以皮青肉红的鱼捕获后如果不及时冷藏制止细菌繁殖，是容易引起组胺中毒的。
为了预防组胺中毒，除了不吃死鳖、死鳝、腐败的鱼外，对可疑的鱼(主要是皮青肉红的海鱼)在烹调时要加些红果等酸的东西(1升约加半两)。因为组胺是碱性的毒物，遇到酸后有65％以上可以被破坏，从而起到减毒的效果。当然加些醋和其他酸的东西道理也是一样的。
谨防吃凉粉中毒
夏天，气候炎热。胃口不好，人们特别喜欢进食些清凉爽口且易消化的食物，凉粉就是其中的一种。但是，吃凉粉一定要讲究卫生，否则也会引起严重的食物中毒。据报道，某食堂午餐时23人进食凉粉，几小时后，分别有19人先后发生恶心、呕吐、腹胀、腹痛瑚搐及呼吸困难，重者昏迷，休克，最后竞有9人抢救无效而死亡。
这是为什么呢？是细菌性食物中毒吗？不是，是有机磷、重金属或生物碱中毒吗？也不是。经反复调查研究，确认为是霉变性食物中毒。这是一种特殊的中毒类型。食物发生霉变后，产生有毒的霉菌，人食进这种食物就会引起中毒。例如制作瘪粉时，要先把玉米、豆类原料浸泡发酵，然后制成半干半湿的粉块。这种粉块在夏天保存时间过长就会生长霉菌，有人曾从发霉的粉块中找到有强烈毒性的紫青霉菌，用含有这种霉菌的饲料喂动物，会引起动物死亡，死前也发生与人一样的抽搐等症候。有人在霉变的甘蔗中还分离出串珠镰刀菌毒索，人吃了这种甘蔗也会中毒，甚至死亡。
霉变性食物中毒，比一般性食物中毒少见，但病死率很高，有报告发病死亡率高达85.7％，低者也可达13.2％。霉变中毒最容易在夏秋季节发生，因为此时温度高，湿度大，霉菌极易生长繁殖。中毒后往往是突然发病，一般症状是恶心、呕吐、腹胀、腹痛伴抽搐等，重者可发生昏迷、黄疸、无尿以至休克死亡。
霉变性食物中毒，虽然后果严重，但只要我们注意饮食卫生，不吃发霉变质或用霉变原料制作的食物，是可以防止的。
为了防止吃凉粉中毒，首先制作凉粉时不要使用已经霉变的原料；其次，凉粉制成后不要放置太久，并要放在通风干净之处和做好卫生防护，防止污染。食用时最好加些酸醋、大蒜泥等调料品，不但可使味道鲜美、爽滑可口，而且可以防止发生胃肠疾病。
谨防食爆米花中毒
不论是在城镇还是农村，时常会遇到专门替人加工爆米花(或爆豆)的人。他们把白米倒进机子里。不一会“叭”地一声。米花就出来了。
爆米花（还有爆豆）是儿童喜欢吃的零食。但人们并不知道，加工出来的爆米花、爆豆中，却含有对人体人害的物质——铅。据分析，发现爆米花的含铅量很高，有的每公斤爆米花含铅量竟高达20多毫克，平均都在10毫克以上，而我国食品卫生标准规定，糕点类的含铅量不得超过0.5毫克，可见爆米花的含铅量是非常之高的。
爆米花的含铜量为何这样高呢？原来是由于加工爆米花机的铁罐内有一层铅或锡合金，当铁罐加热之时，一部分铅就以铅蒸气和铅烟的形式直接污染了食品，尤其是在减压爆发出“叭”的响声时-铅更容易被松软的米花、豆花所吸附。人们食爆米花时，铅也就随米进入人的体内而危害健康。
一般来说，铅被人体吸收后，主要损害神经、血管和消化系统，而导致人体尤其是儿童抵抗力下降，生长发育迟缓。中毒者可表现出烦燥不安或食欲减退，腹泻或便秘等，儿童对铅特别敏感，短时间内食入过多的铅，即可引起毒性反应。因此，小儿不宜多食爆米花，尤其是一次不能多食，以免引起铅中毒。
谨防吃蚕豆会中毒
蚕豆又叫胡豆，佛豆，罗汉豆，兰花豆等，在我国已有2干多年的栽培历史，从南到北均能种植，但以长江流域栽培最为广泛，南方春秋两季均可播种，春播的在养蚕季节成熟，豆英肥大象老蚕的样子，故有“蚕豆”之称。
蚕豆的营养丰富，干蚕豆每500克含蛋白质141克，脂肪4克，淀粉类物质245克，还有钙、铁、磷等无机盐和多种维生素。它是各种粮食植物中蛋白质含量最高的一种。鲜豆软嫩味鲜，可作配菜制成各种炒，煎，溜，蒸菜肴。豆制成五香豆，油炸蚕豆，怪味兰花豆等，味道更加香美可口，是一种很好的小食品。干豆还制成豆瓣酱、酱油等调料品。干粉配面粉食用可提高主食中的蛋白质含量，起到营养互补作用。因此，蚕豆是大众喜爱的食物之一。
经研究，如果人体的红血球内缺乏一种名做“b—磷酸葡萄糖脱氢酶”的物质，或经过食蚕豆后影响到这种酶的形成，或有蚕豆中毒家庭史者，食了蚕豆之后就容易发生蚕豆中毒过敏症。称为蚕豆病。这是一种急性黄疸和血红蛋白尿的综合症状的溶血性贫血病。一般患者起病之时可有微热，头晕，胃口不好，疲乏，继之出现眼睛、皮肤发典、腹痛、呕吐、尿赤红色及高热；随着急性溶血高潮的缓解，尿色又从酱色、茶色退至淡黄色，热亦退，黄疽消退。但严重者可由于肾脏损害而出现脱水及酸中毒，进而发生昏迷，抽搐，甚至死亡。
因此，千万不要过多食用蚕豆，有蚕豆病家庭遗传史或本人有蚕豆病史，或乳母及过敏性体质者，更应避免食蚕豆。如果出现有疑似症状，要及时到医院诊治。因本病是急性溶血性贫血，可通过快速输液，以补充病者短期内被溶解了的红血球，这是抢救病者的有效措施。还可口服铁剂及维生素c、B等，若能配合中药治疗，效果更好。
谨防吃豆角中毒
豆角又称刀豆，四季豆，扁豆，菜豆等，我国南北方普遍都有栽培。由于豆角脆嫩、昧鲜，色泽翠绿美观，所以是我国南北方人民普遍喜爱食用的大宗蔬菜。不少人还常选用它来加工制作凉拌菜。但食用豆角时一定要将豆角煮熟，否则食用以后容易引起中毒。因为豆角中含有一种有毒物质——毒蛋白凝集索，有些豆角外皮还有一种溶血岽。这两种物质进入人体后，台引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或伴有腹痛、头痛等。
豆角中的毒蛋白凝集索和溶血索一旦遇到高温即可分解而被破坏。所以必须将豆角煮熟才能食用。做赢拌莱的豆角也要放沸水锅中烫熟透。为了保持豆1角的帚件邑烫豆时不宜加盖。烫至没有豆腥昧才可食用。决不可哆半生不熟的豆角。
谨防吃霉花生米中毒
据大量试验证明发霉的花生中含有一种毒性很强的黄曲霉菌的微生物。这种维生素能产生一种致癌作用很强的黄曲霉素，凡是吃了发霉花生的人、畜，大都得肝癌和胃癌。经专家们研究，这就是黄曲霉素中毒引起的。
一般的加热还杀不死这种黄曲霉素，如花生经炸、煮、炒等加热处理，对黄曲霉素起不到消毒的效果，这是因为黄曲霉素与其它细菌和病毒不一样，它能耐高温，只有当加热温度达到280～300度时才能将黄曲霉素杀死，而一般家庭的炸、煮、炒、蒸等都达不到这样的高温。所以发霉的花生千万不能吃，以免因小失大，不可救药。
据试验证明发霉的玉米和发霉的辣椒较易污染黄曲霉索素。所以霉辣椒、霉玉米(面)也不能吃。
怎样认识饮食中的“六宜”
中医认为，饮食调和贝则卑胃安泰，这对于养身保健至关重要。古人很注重调和饮食之法。在《养生镜》中有饮食“六宜”；宜早，清晨早起，因胃肠空虚，这时应进行饮食，方能使精神振作，精力充沛，故早餐宜早。中餐也宜在午前进食；晚餐更不宜太迟(日未落之前)，且不宜食后马上入睡。
宜缓，进食宜细嚼慢咽，这样能使唾液大量分泌，吃起来才有滋味，且食物通过牙齿咀嚼磨碎，可减轻胃的负担，有助于胃肠的消化吸收。
宜少，调和饮食既要膳食，也得善节。若嗜昧多食。每致消化不良，引起胃肠及胰腺疾病。孙思邀说：“不欲极饮而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不可过多。饥食过多，则结积聚。渴饮过多，则成疲癣。”
宜暖，胃喜暖而恶寒-故戗食宜温，生冷宜少，特别是体虚胃寒者更因慎重。
宜软，食物软烂，有利于人体消化吸收。
宜淡，中医认为：咸多伤心，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，故饮食五味不可骗嗜；切少吃腻厚味，以素食为主。有道是：“厚味伤人无人知，能甘淡薄是吾师；三千动行从此始，淡食多补信有之。”
饮食卫生十五则
首先搞好厨房卫生，经常打扫、擦洗。菜板、菜刀、盆、碗等尤其要注意清洁。要通风良好，使烟雾易散。要安纱窗，防蝇虫进入。还要防老鼠混入。在农村，不要让狗、猪、羊、鸡等进入厨房。食品和各种调料要盖好，防落入灰尘。下面分别谈几点注意的事项。
1.学会选择，如买肉，选新鲜的肉，瘦肉肥肉有明显的分界线，红色白色分得很清楚。如果白色变成黄色或红色并发乌，就是蛋白质分解变质，不能食用。
2.防农药中毒，吃水果时要削皮。果皮中残留的农药比果内高2～10倍。洗是洗不掉，要削皮吃才安全。
3.米粒和花生粒，食前要将发霉的粒挑出去，因为发霉的粒里含有黄曲霉毒素。这种病毒素损坏肝脏，有致癌作用。
4.点过钱票的手，一定要洗净后再拿食品，因钱票等经过很多人的手，载有病菌，最易传播。总之吃东西前一定用肥皂将手洗干净。
5.鸡蛋不要吃生的，要煮熟了或炒或蒸吃，好消化，又消灭了细菌。鸡蛋上的沙门氏茁煮8分钟可杀死。蒸鸡蛋一定燕熟后再放点盐，以免破坏维生素A。
6.买鱼一定要新鲜的。鱼易变质。常被忽略。新鲜鱼的眼有弹性、突出，角膜有光泽鳞清洁不脱落，肉有弹性，腮鲜红。
变质腐败的鱼蟹等绝不可吃，以免中毒。
7.不要吃毒蘑菇。从树林、草地、河边采来的种野蘑菇耍加以认别，不能采到就吃。据调查，我国境内已发现有丽多种毒蘑菇。误食会出现呕吐、腹泻、肝脏中毒，死亡率达90％。万一中毒，首先催吐、洗胃、吃泻药、排出毒素。
8.发芽土豆，吃前要挖去芽子，在冷水中泡两小时再吃，以免中毒。
9.煮山楂和海棠果，不要用铁锅。因为果酸与铁化合，产生低铁他合物，吃后也会中毒。
10.不要饮用蒸饭锅底下的水，更不要用这水熬粥，应倒掉。
11.装食品的塑料袋一娄用基本遣明稍带乳白色、比较轻而柔软的。不要用透明稍带黄色膜厚商硬的。食品市场管理单位已有规定，装食品必须用前者。前青是聚乙烯、聚丙烯，无毒。带黄色硬而厚的是氯己烯，有毒。
12.家庭成员中如有肝炎、结核、痢疾等传染病人，他们用过的食具一定要消毒。最方便的方法是放到开水中煮3～5分钟，不然有传染给家中其他成员的危险。
13.使用液化石油气做饭时，要打开门窗保持空气新鲜。
不要在通风不良的环境里长时间使用液化石油气，因为液化石油气燃烧可产生一氧化碳，空气中达到一定浓度，就可使人中毒。石油气本身是低毒物质，—般不易使人中毒。使用要注意安全，严防漏气。
14.使用高压锅时，要注意安全。重锤上和锅盎上的排气要常检查，保持清洁、防止堵塞，要待排气孔把气排净后再打开锅，以免打伤。
15.去壶中水垢，可放凡块干净纱布，使水垢附着绔布上不形成沉积。经常取出纱布洗净。也可用薄铁片耕箴活动壶底，不断取出洗净。
吃饭十要素
1.精神要集中。吃饭时，话题集中在食物或烹饪上，自然就会有欣赏食物的兴头。如果讨论一些复杂的或令人扫兴的内容，就尝不出食物的美味了。
2.姿势要正确。采取端端正正的坐姿进食，不压胃，食物由食道经蠕动进入胃部也较快。吃时自然呼吸，消化液分泌畅顺。
3.先吃喜爱的事物，怡然自得地举箸，就较快有饱胀感，避免进食过多。
4.饭前先喝汤，可促进胃膜分泌，易于消化食物。
5.每口饭要多嚼几下(有人说20下)，以便使唾液把淀粉质化为糊精乃至麦芽糖，营养容易吸收。
6.先进食生用的蔬菜，可减少饮量和菜肴量，对减肥有力。
7.食物与器具温度要相当。凡触唇之器具如匙、筷等，与食物温度差不多，味才最佳。不要吃烫口的东西，避免食道和胃受损。
8.不要立着进食。立着进食，交感神经作用活跃，抑制了胃肠正常功能的发挥，是导致胃下垂、胃扩张及慢性胃炎的原因。
9.要宽怀。胃肠是柔弱的器官，发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。
10.共食则营养丰富。—个人吃饭，—份菜往往会引起营养偏颇。多人一起共食，内容较多，每种吃一点，营养易达平衡，味也丰富。
饮茶七不宜
茶叶中含有丰富的营养成份，特别是喝杯香茶能止渴生津、爽心怡神，品茶已成为人们生活的情趣和享受。由于茶叶中所舍的各种成份对人体有一定的生理活性作用，所以饮茶要讲究科学，要做到饮茶七不宜。合理饮茶使人得益，否则就达不到有益于身体健康的目的。
1.不宜用茶汤服药：不论中药或西药都不宜用荼汤代水服用，而且每次服药前后最好隔1小时左右再饮茶。茶叶中含有大量酚类衍生物、芳香类和嘌呤类成份，其中有的能使酶制剂药物失去活性；有的能与蛋白质、生物碱及金属盐等药物产生沉淀而影响药效I有的使小苏打(碳酸氢钠)分解生效；有的使强心药洋地黄等降低作用，还有的会降低安定，巴比妥类药物的镇静、催眠作用，降低潘生丁的疗效；增强阿斯匹林对胃牯膜的损害等。因此，建议不要用茶汤服药。
2.不宜饮用隔夜茶，有人说，吃了隔夜茶会生癌，而实验证明茶在患肿癌动物模型试用后则有明显的抗癌作用，这是怎么回事呢？
茶叶中含有二级胺。但二级胺并不致癌，它必须有亚硝酸盐存在，并在一定条件下形成亚硝胺才有致癌可能。茶叶中所含的茶鞣质和维生素c是很好的亚硝胺抑制剂，新鲜茶汤中不会产生亚硝胺，但隔夜茶由于冲泡时间过长。茶叶中的酚类和芳香成份会氧化使茶汤颜色变深且无茶叶香味，失去了饮茶、品尝茶香的价值，隔夜茶易受微生物的污染，使茶叶中含氮化合物转化成二级胺或亚硝酸盐的可能性尚不能排除。隔夜茶在室温较高时还会发馊，或产生霉菌群落，为了健康起见，还是不饮隔夜茶为好。
3.不宜以浓茶解酒，习惯上常以泡杯茶给喝醉的人解酒。浓茶是不是能解酒呢？有人认为喝茶可稀释体内酒的浓度滋茶中含有大量茶碱，有加强肾的利尿作用，加快排泄；饮酒过量者也喜喝茶，以解酒后的咽干口燥，然而用浓茶解酒却是对健康有害的，—是酒和浓茶都是兴奋剂，这就更增加了对心脏的刺激，一些体质差或心脏功能差的，就会造成不良后果。二是酒进入胃及滑化系统后，大部分经肝脏代谢为有毒的乙醛，再氧化成乙酸，最后分解成二氧化碳和水经肾排出体外。浓茶中的茶碱能促进肾脏利尿作用，也会促使尚未氧化的乙醛过早地进入肾脏而产生强烈刺激，则对肾脏有损害。李时珍在《本草纲日》中指出：“酒后饮茶伤肾脏，腰脚坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿，消渴挛痛之疾。”明确指出酒后饮茶的危害。为此，请不要用浓茶解酒。
4.不宜在睡前饮茶：茶叶中含兴奋作用的咖啡因，但对不同体质和精神状态的人，这种反应有较大的差异。有的人在睡前喝少量的茶，就会引起失眠，一旦失眠，即使服安眠药也收效甚微，久久不能入睡。这样的人最好在下午4时以后就不要喝茶。有的人既使在晚上喝茶依然能够入睡，似乎不会有失眠现象，但实际上既使入睡，也达不到一定的睡眠深度，大脑皮质仍有较多部分是不同程度的兴奋状态，久而久之，就造成神经衰弱、疲惫和健忘等，对身体健康不利。
5.饮茶不宣太浓和太烫。茶叶有明目、提神作用。饮后使人心情舒畅。茶味好。就更使人爱不释手，嗜荼者往往饮茶时间越长久，就越来越喜欢浓茶，并常以现煮的沸水冲泡，趁烫饮茶才觉得过瘾。实际上饮这种滚烫水泡的茶，由于茶汤温度太高，对口腔、咽喉、食道等粘膜都有刺激，日久会产生病变。
太浓的茶汤中各种成份含量相对地较高，更宜导致病变。加咖啡因可导致精神过度兴奋、心跳加快，对心动过速、冠心病人有诱发和加重病情的危害，大量鞣质会影响食欲和消化吸收，对胃病和十二指肠溃疡患者都极为不利，浓茶还会导致便秘。
因此，饮茶必须适度。一杯水放2～3克茶叶就够了。
6.饮茶不宜冲泡次数过多；一般茶叶经冲泡3～4次后基本上没有什么茶汁了。经测定头汁茶汤中含水浸出物总量的50％左右，二汁茶约含30“，三汁茶汤中12～10％左右，四汁茶最多只3％，有的已檄微量不能测出。因此多次冲泡，不仅已无茶叶味道，反而将茶叶的有害微量物质泡出，饮后影响身体健康。
7.有焦味和霉气味的茶不宜饮用：茶叶在制作过程中，有时因温度过高或操作不当，使茶叶焦化，造成茶叶产生多环芳烃类致癌物质。而且茶叶非常容易吸收环境中的水份，通常需密闭单独存放。最好再加入干燥荆适量。因为茶叶中含水量达8，8％时，茶叶就可能发霉，如水份达12％时，温度在20℃以上，即霉菌就会迅速大量孽生，茶叶就会产生霉味，有的霉菌还可能产生毒索，故凡有焦味、霉味的茶叶和茶汤。切不宜饮用。
用筷十忌
如今，全世界有15亿以上的人使用筷子。在国外，用筷子最普遍的是东南亚和日本。日本人特别注意桌上的礼节，其中有“用筷十忌”。
一忌半途筷，夹住菜肴又放下，再夹另一种。
二忌游动筷，举筷不定，东挑西拣。
三忌窥筷，手持筷子，东张西望。
四忌碎筷，用嘴或手撕筷子头上的菜肴。
五忌刺筷，以筷代叉，插菜送食。
六忌签筷，用筷当牙签，挑剔牙缝。
七忌泪筷，持筷途中，筷头上的卤汁像泪水一样流个不停。
八忌吮筷，用嘴吮舔筷上的卤汁。
九忌敲筷，用筷敲打碗盆。
十忌点筷，用筷指点主人、客人或厨师。
怎样养成良好的饮食习惯
饮食不仅需要合理地搭配，安排，使身体获得所需要的各种营养索。而且-还要有良好的饮食习惯，以保证各种营养索的平调，确保身体健康。
早餐要吃好，我国索有。早吃好，午吃饱。晚吃少的说法，这是饮食的科学总结。营养学家认为，早餐占一天总食量的30％，午餐占40％，晚餐占30％。可见，早餐在一天中占有很重要的位置。特别是从头天晚餐到第二天早餐，间隔12小时左右，胃已处在空虚状态。而且早上和上午，又是人们活动量较大的时间，如果早餐不进食或进食较步，就会使血糖下降，从而影响人们正常的工作、学习。反之，如果早餐吃好，血糖可维持正常水平，会使人感到精力充沛，思路敏捷，身体舒适，工作和学习效率高。所以，我们不仅要重视早餐的数量-还应讲究早餐的质量。
早餐应当有足够的蛋白质和脂肪，尤其是蛋白质更为重要。早上，人们剐从睡眠中醒来，虽然胃内食物排空，但食欲交差，吃不下大量食物。因此，选择早餐食品应具备这样几条：体积小丽富于热量的浓缩食品，能引起食欲的色香味美的食品；营养全面的食品。有条件的家庭，早餐可以吃1一2两主食，同时辅以250克牛奶或豆浆，或一个鸡蛋，步量花生米，豆制品，酱肉等，一般家庭早餐可吃面条、豆腐、油条、面包、豆浆、包子、馄钝等。现在有些青年人，却往往忽视早餐减早上随便吃一点上班，或干脆空腹去工作，也有的把早、午餐随便应付一下，却把晚餐搞得很丰盛，这样做都是不科学的，不仅会损害胃的功能，彬响身体健康，而且还会由于晚餐吃得过于丰盛，引起肥胖。有的青年感到早上缺乏食欲，吃不下去。这是什么原因呢？一是早餐食物不可口，使人不产生食欲，另一个原因是起床太晚。所以，要养成早餐吃好的饮食习惯，一方面要尽量把早餐食品调剂得可口，同时还要养成早唾早起的好习惯，同时，为了增进食欲，吃好早餐，还应把餐室布置得清洁、美观、舒适，餐桌上面放几盆盛开的鲜花，再播救悦耳的轻音乐，这就能使人心情舒畅，精神振奋地就餐。
荤索合理调配：近几年来，有些人认为素食可以祛病延年，使人长寿，并列举一些长寿老人的食谱，证实吃索是“长寿之道”。在这种观点影响下，许多青年人也开始吃素，他们大有枧肉如虎，点肉不进之势。那么，吃素，特别是青年人吃素到底好不好？
素食与荤食的最大不同，主要是蛋白质质量不同。荤食中的肉类、奶类、蛋类的蛋白质都是完全蛋白质，含有人体需要的氨基酸是优质蛋白质。而素食是完全吃植物性食物，植物性蛋白质除了大豆外，其它素食含的氨基酸都不完全，质量也差。所以素食蛋白质不如荤食蛋白质好。
荤食所含的钙比植物性的要好，例如，奶类的钙不仅含量丰富，而且容易为人体所吸收利用，是一切钙类最好的来源。
素食中的植物多含有维生素c和胡萝卜索，而荤食者往往缺乏。但荤食品中鱼类、肝类、蛋类所含维生素A和D，都比植物性食物含量丰富。
荤食舍纤维素很少，而素食却很丰富。
从荤食和素食的营养索含量对比可以看出，荤食中蛋白质、磷、钙、脂溶性维生紊比素食的多丽好，荤食和素食各有所长，叉各有所短。因此。从营养的角度来看，索食或荤食都不能全面满足人体的正常需要，特别是青年人的需要，应该提倡荤素合理调配。长期吃素的人，除个别人外，—般由于摄取蛋白质的不足，健康水平都会受到影响，抵抗疾病的能力也会降低。反之，长期荤食者，肉食过量，也会因为体内酸性过多，纤维缺少，胆固醇过多而引起心脏病、动脉硬化、高血压等。所以，荤食、素食应当搭配，取长补短，才有利于健康，才是长寿之道。
少食“精制食品”；有些人在购买食品时，往往喜欢买那些“高级”的精制的食品，如精米、精粉、精糖、精盐以及各式精制的糕点等。他们认为，食品越精制，营养越高，对身体越好。其实，这是一种误解-所谓精制食品，其营养素成份价值远远低于一般食品。因为食品过于精制，会使某些营养素成份丧失，而大大降低其营养价值。同时，为了使食品美观和防腐，使用过多的增色剂、香料、甜味剂等，也会给人体带来一定的危害。
很多人喜欢吃白米、精粉，但是，白米、精粉不如籼米和标准粉营养价值高。1公斤籼米含维生素B，3.4毫克，而100公斤的上白精米只含B，13毫克，大量的维生素B，通过碾米加工存留在米糠之中了。所以长期吃白米、精粉，就会有食欲减遢，四肢无力的现象，严重的还会发生脚气病。
精制白糖，远不如红糖营养价值高。1公斤红糖含钙质900毫克、含铁质d0毫克，比1公斤白糖所含的钙多2倍，铁质多两倍。红糖还含有胡萝卜索、核黄素等，也都是重要的营养素，更重要的是，红糖精制成了白糖后，大部分锌元素失掉，而锌元素恰恰能增加人体的免疫力和防腐作用。
精盐中所含碘量，只有粗盐的1／131一1／120。长期食用精盐，又无其他碘的补充，就有患甲状腺的危险。
随着人类科学文化的进步，人们对食品的色、香、味要求越来越高，在制作上也越加精湛，出现了煎、炒、烹、炸、熏、烧、烤等技术，这对丰富人们的食品，是值得肯定的。但是，由于人们对食品在制作中的化学变化认识不足，也往往带来了一些副作用，特别是某些菜肴，例如熏鱼、熏肠、熏鸡等，由于制作中经过高温煎炸、烘烤、烟熏，多形成焦化，而产生了很强的致癌物质，会给人体带来损害。
精制的高级糕点，大多用精粉加上糖，猪油和着色剂等制成，不但营养价值低，对人体也有一定害处。
因此，为了身体健康，我们不应追求精制食品，以少吃为佳。
