在漫长的历史中，人类早就发现了大蒜的这个功能，所以常把大蒜和肉类一起食用。然而直到20世纪中期，人类才科学地解释了为什么大蒜可以使肉类蛋白质容易消化的原理，这颇让人感慨。
大蒜的抗菌作用也可以这样解释：蒜素接触到细菌后，侵入细菌的蛋白质，夺走了细菌的生命。也就是说，蒜素既可破坏细菌的结构，起到杀菌作用，又可以促使肠胃分泌有用的消化酶。因为同时具备这两种效果，所以大蒜是非常理想的食品。
此外，蒜素还具有氧补充的作用，在人体中发挥着巨大的功效。关于蒜素，其实还有很多功效值得我们去探索。
蒜酶
费了很大力气才从大蒜中提取出纯净的蒜氨酸和蒜素的斯特尔，自然会研究分析这两种成分间的关系。斯特尔思考了很久：为什么蒜氨酸被捣碎，和其他物质混合，或者加入水中，就会产生新的气味？
事实上，大蒜的这种特性和芥末比较相似。芥末本身也没有气味和辣味，可是当它被捣碎并加入水之后，立即会变得很辣。这是因为，芥末中包含芥子酶和硫代葡萄糖苷，不过两者却没有接触。可是，一旦把芥末捣碎加入清水，芥子酶和硫代葡萄糖苷便会发生反应，产生辛辣的芥子油。
当时，斯特尔推测，也许大蒜中也有某种作用跟芥末中的芥子酶相同的某种酶。之后，他终于在大蒜中提取出一种酶，并把这种酶命名为“蒜酶”。
实验发现，即使没有蒜酶，大蒜中的蒜氨酸也能分解，因为大蒜中还含有磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛单独作用时，也可以把蒜氨酸分解为蒜素和丙酮酸。不过，分解速度要比蒜酶的分解速度慢得多。蒜酶与蒜氨酸在两三分钟到5分钟之内，可以完成七八成的化学反应，15分钟便能完成整个化学反应。如果是磷酸吡哆醛与蒜氨酸发生作用，则需要10倍以上的时间才能完成整个化学反应。
蒜酶反应的特征就是迅速。因此，在碾碎、切割大蒜时，会立即闻到臭味。也许是因为反应速度极快的缘故，蒜酶很难保存。即使是放在冰箱里，一周内便会失去一半的活性，两周则会失去三分之二的活性。即使到现在，人们都无法提取出纯净的蒜酶结晶，蒜酶的研究进度也非常缓慢。
