饮馔丛谈
好吃与好色
龚鹏程（1956-），台北人，祖籍江西。台湾师范大学国文研究所博士，学者、教育家，创办南华大学、佛光人文社会学院。著有《文学散步》《汉代思潮》《中国文人阶层史论》等多部学术、时论专著。现为北京大学中文系教授。
人皆好吃，但吃也是有讲究的，不仅要会吃，还要能吃出文化、吃出理念、吃出典故。《饮馔丛谈》谈的就是一些关于吃的感受。作者龚鹏程能文善武，不仅是位学问很好的文史专家，书法、剑道也十分了得。
先看这篇《川中滋味长》，一开始就列出张大千当年宴请张学良的菜单。张大千是四川人，十分好吃，也很懂吃。菜单上列了什么呢？干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺……宾主吃得尽兴，张学良还请张大千在菜单上提了跋语，干脆把它变成艺术品收藏了。
为什么要援引这张菜单？因为这菜单上的很多经典川菜，今天已经很少能在川菜馆里看到了。现在一说起川菜，大家首先想到的是麻辣火锅。其实几十年前，川菜并不是这样的。从张大千这张菜单上，就能看出川菜的变迁。
《辉煌的北京？》这篇文章里，作者打了个问号。在龚先生看来，今天北京的饮食并不辉煌。就说烤鸭吧，以前便宜坊的烤鸭最出名，现在当然要数全聚德了。但不管便宜坊还是全聚德，龚先生认为都没有香港和台湾的烤鸭好吃。为什么呢？以前烤鸭少，基本只有在北京才吃得到，现在大江南北遍布烤鸭店。其次，北京烤鸭都用填鸭，这是一种很残忍的养殖方法。如今养鸭技术有了进步，自然生长的鸭子也能养得很肥美。至于烤制的方法，其实大同小异，所以吃烤鸭并不一定要在北京，就好像现在看京戏不一定要去长安大戏院一样，那儿主要是蒙老外的。
我们常说“饮食文化”，饮也是很重要的一部分。比如葡萄酒，中国人对“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句耳熟能详，可见唐朝时候就有葡萄酒了。但那时的葡萄酒传自西域，中原一带的人大多还是用高粱、米谷来酿酒。一直到了近代，中国才有了自己的葡萄酒。改革开放之后，葡萄酒更是大行其道。
现在中国的葡萄酒在国际上也小有名气了，比如张裕葡萄酒。它的创办者张弼士是潮州人，1857年到南洋谋生，先后在荷属印度和英属马来西亚种咖啡、橡胶和茶叶。后来渡过马六甲海峡，在槟榔屿成立银行，兴办航运业，成为一代南洋富商。正是他把西洋的葡萄酒引进中国并在中国生根发芽的，这就有了后来的张裕葡萄酒厂。
龚先生也在书中讨论了好吃与好色的关系。古人讲“食色性也”，食与色是人类最主要的两种需求和欲望，人生的快乐也主要与这两种欲望的满足有关。相比之下，西方文化更重视色欲，对食欲的关注稍显淡薄。而他们对色欲的看重其实也是一种反向重视，因为基督教文化是讲禁欲的。显然还是中国人从饮食中得到的乐趣更多。
（主讲何亮亮）
米其林指南
惹得大厨去自杀
《米其林指南》（LeGuideMichelin）是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，诞生于1900年的巴黎世界博览会期间。其中以评鉴餐厅及旅馆的“红色指南”（LeGuideRouge）最具代表性，绿色书皮的“绿色指南”
（LeGuideVert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。
世界上有这么一本饮食指南，它的地位至高无上，可称为饮食指南中的“圣经”。它就是有名的《米其林指南》。顾名思义，《米其林指南》是由一家叫米其林的公司出版的。米其林又是什么样的公司呢？它的标志是由一圈圈胖胖的轮胎组成的轮胎人。没错儿！它就是法国著名的汽车轮胎公司。
为什么一家汽车轮胎公司会去出版一本饮食指南？故事要从1900年说起。那时候汽车已经问世，但数量还不是很多，全法国大概只有3500辆汽车在路面上跑。米其林公司开始推广“汽车旅行”的概念，告诉法国人，开着汽车到处去跑是一件很有意思的事--那样它才能多卖轮胎嘛。所以《米其林指南》是一本专门给司机用的旅游指南，介绍从巴黎到里昂这一路上的城市、乡村，以及有哪些好的旅馆和餐馆--法国人和中国人一样好吃。
法国很多很好的餐馆通常开在一些小旅馆里，也可能是一个大厨师开一家餐馆，同时也开个旅店，方便客人吃完饭之后住宿，这种经营模式很普遍。《米其林指南》起初就是这样一本朴素的汽车旅游指南，但是过了二十年后，它开始独立发行[1]
了。到了1930年，这本指南开创了一种崭新的餐饮制度--星级制度。
也就是说，在它介绍的诸多酒店和餐厅里，如果他觉得水准特别高的，就给它一颗星，再后来发现一颗星不够，那就给它两颗星，最至高无上的那种给它三颗星。于是所谓的“米其林星级制度”诞生了。给酒店和餐馆评星的制度就来自这本指南[2]。
这本指南的内容非常简洁，它对一家餐厅的介绍一般不会超过200字[3]。可是它的地位非常权威，以致于很多餐厅的老板和大厨都费尽心机想要达到米其林的标准，并拼命按照它的口味去布置。
但是要经营一家能够长年拿到三星的餐厅实在太难了。《米其林指南》每年都出，今年给你三星，说不定明年就摘掉一颗，甚至完全摘掉都有可能。为了保住自己的星星，很多老板和厨师最后甚至到了精神崩溃或破产的边缘。最残酷的是有一位非常有名的大厨，因为三星被降为两星--虽然两星也很厉害，觉得无法接受，在巨大的压力下竟然自杀了。这件事使《米其林指南》备受攻击，大家都觉得这本指南造成了一个很坏的风气。
但是《米其林指南》的业界地位依然很权威，因为它有一套严格的匿名制度。在中国也有一些美食家，这些人不只写文章、上电视，甚至还推出自己的品牌。问题在于，这些人的评价真的可信吗？即使他没有私下收了人家的钱出来说好话，那些餐厅老板看见这些名人来了，自然也会叫厨师拼命弄出最好的菜。所以这些美食家介绍的地方，往往我们自己去的时候会发现很多问题。
米其林的特殊之处在于他采用的是一种匿名的食探制度，就是请一些全职员工，这些人都受过专业的餐饮训练或学过酒店管理，同时也有一些业界经验，对吃喝享受十分精通。这些人一年到头在各个餐厅转悠，很多地方不只吃一趟，还要去好几趟，而且每次去都会像普通客人一样自己花钱，这就有效地保证了评价的客观。而且这本指南也完全没有广告收入，久而久之，大家自然觉得它的评价很信得过了。
这套制度在法国运作得十分完美，后来在欧洲和美国也渐渐推行起来。不久前又在亚洲出了一本东京版的《米其林指南》[4]。但是出现了不少问题，比如他们在东京所选的那家三星餐厅，本地人却公认及不上另一家老店。这就是所谓的文化差异问题吧。
（主讲梁文道）
奢迷
人间奢华品
石灵慧，台湾南投竹山人，美国康奈尔大学艺术硕士，曾任路易威登（LouisVuitton）台湾区总经理，虹策略品牌顾问公司首席执行官。
如果有一个机会，让你尽己所能去购买一些顶端奢华的物品宠爱一下自己，你会选什么呢？《奢迷》这本书谈的就是这个问题。作者石灵慧是台湾一家品牌顾问公司的首席执行官，对于世间奢华物品的迷恋远远超出普通人的想象。
书中举出的第一种奢华物品是Cashmere披肩。有一张描绘乌婕尼皇后[5]的名画，画的重点就是这种Cashmere披肩，它半透明地笼罩着皇后的身体，看上去又轻又软，若有若无，画家的功力确实厉害。
当年这个东西从亚洲传入之后，风靡了全欧洲的贵族。拿破仑三世特别宠爱他这个再婚的皇后，为了表示对她的疼爱，特地送上了几十条这样的披肩。这种半透明的披肩披在身上像是感觉不到任何东西，却非常暖和，比一件皮大衣还要保暖。更妙的是，这么大一个披肩，大约三米长两米宽，可以轻轻拉过一个戒指而完好无损，因此又叫做指环披肩。
制作Cashmere披肩的羊毛产自中亚，特别是中国。这种羊毛产品中最高级的一种叫Pashmina（帕西米娜），是羊身上最贴近皮肤、最底层的那一层细毛。这种羊毛的取材，不是用剪刀剪或用剃刀剃的，要用一把特制的梳子一下一下梳下来。大概要用十只羊的绒毛才能织成一条Pashmina，因此也被叫做“帝王的羊毛”。
世上还有比“帝王羊毛”更奢靡的东西吗？有，还有一种更罕有的羊毛是从藏羚羊身上来的。藏铃羊是很可爱的动物，但它的生存环境很严酷，所以它没有足够的蛋白质长出一般羊身上那种厚厚长长的毛，可是它贴近皮肤的细绒毛虽然薄，保暖性却很好。这种羊毛要取下来的技巧更困难，因为它只有人的头发1/25那么细。很多猎人为了迅速得到这些羊毛，最好的办法就是宰杀藏羚羊，剥掉它们的皮，再回去慢慢取羊毛。今天藏羚羊几乎到了灭绝的地步，就是因为人类对奢华品的无尽追求。
好吧，难道不杀藏羚羊就没有别的方法享受奢侈了吗？有的，我们还可以吃巧克力啊。巧克力算不算一种奢华食品？当然算。只是我们平时吃的那种摆在超市或杂货店里的巧克力，都只能算巧克力糖而已。因为它能够在常温下摆放，说明它里面放了固化剂或凝固剂。而真正的好的巧克力必须低温保存，一定要放在冰箱里。而最好的巧克力也不是用来吃的，传统巧克力的食用方法从来都是喝的。
历史上发明巧克力的是玛雅人。在玛雅文字里，巧克力的意思是泡沫冰水，所以巧克力的重点在于泡沫，可可油的甘香都在这个泡沫里。这种泡沫要不断地打不断地倒，就像今天马来西亚喝的拉茶[6]一样，这样才能够享受到最美味的巧克力。
（主讲梁文道）
本质或裸体
裸体是文化概念
弗朗索瓦·于连（FrancoisJullien，1951-），法国当代哲学家、汉学家，巴黎第七大学教授。著有《迂回和进入》《时间，一种生命哲学的要素》等。
中国文化里最奇特的现象是什么呢？大家可以去找一张《人体经脉图》看一看，难道不觉得有点奇怪吗？经脉与穴位明明是我们用肉眼看不到的，为什么可以画得这么清楚呢？
今天我们都知道人体有肌肉、骨架、血管，可这些东西很少在中国文献里出现，所有中医典籍里的人体图上就只有经脉，而且通常人体比例也会有些问题--上半身一般会比下面的腿长一些。我读到过一本日籍医学史家写的书，他说同样是古老悠久的文明，希腊人的画像和雕塑很注重整个人体的结构是不是合乎比例、肌肉的纹理是不是清晰，而中国人则似乎更沉迷于一些肉眼看不到的东西。到底是什么制约了我们的眼睛呢？
《本质或裸体》谈的就是这个问题。这本书试图从哲学角度思考，为什么中国艺术没有裸体，或者没有画过比例和结构都正常的人体图？作为一个哲学家，作者于连最终想把握的其实还不只是艺术表现上的差别，而是文化思考方式的差异。
西方艺术史上的裸体无处不在，从希腊一直到现代，裸体是每一种艺术形式、每一代艺术家的试金石。西方艺术家在练习素描时，都要经过对裸体画法的掌握。文艺复兴时期每一个艺术家对裸体艺术的表现都很精到，尤其是达·芬奇，他的伟大之处就在于对人体结构的精密掌握。
那么，什么是裸体呢？有一位叫克拉克[7]的艺术史家对“裸体”和“赤裸”做出了精确的区分。他说，假如我现在对着镜头把衣服脱光，这叫“赤裸”；而如果有人要画我或拍我的照片，并且是经过考虑的，那才叫“裸体”。所以，“裸体”并不是没有穿衣服，“裸体”其实是穿了的，穿的是什么呢？是艺术家给他一种表现形式、一种氛围。从这个角度看，“裸体”不是一个生理概念，而是一个文化概念。
书中提出一个观点，认为“裸体”也代表欧洲哲学传统的一种思维方式。万事万物的背后都有一种不变的本质，这个本质是你拨开表象才能看到的，而“裸体”就是人的本质。希腊裸体雕像所体现出来的人的本质到今天都没有什么变化，人的裸体一直是这样的，这就是裸体的意义，它是西方人追求永恒不变的人的本质的表现。那么，难道中国人就不追求本质了吗？中国一些名画画马、画花鸟、画昆虫，都画得很仔细，栩栩如生，说明中国画法完全有写实的能力，但是我们却从来没有写实地画过人。就连《春宫图》里面的人体也是不合比例的，好像两个失真的皮囊。而人物身边的道具，像床、房屋、家具我们却都画得很精准，这是为什么呢？作者认为，这是因为中国人讲究的形与西方人讲究的永恒不变是不一样的，我们所讲究的形永远都在变化之中。
中国人并不追求本质的不变，反而认为人是在自然环境中不断变化的，人与身边所有事物的关系也在变化中。所以中国的人物画更强调衣袖如何飘动，衣服的皱褶和线条怎样体现出一个人的气质。
“气”是看不到的，可是中国的画家偏偏要把它画出来。那些画只想捕捉过程中的一个局部或瞬间，而不是这个事物的本质。所以中国画中的人是不能脱衣服的，只有透过他的衣服和动作的变化，才更能表现出他是一个什么样的人，生活在什么样的社会环境之中，这就是中国艺术关于人体的观念。
（主讲梁文道）
碧娜·鲍什
艺术由问题开始
尤亨·施密特（JochenSchmidt），德国电视二台（ZDF）戏剧频道编导，主管戏剧和舞蹈节目，德国舞蹈界权威舞评家与史学家。
当大家都在怀念舞林天王、流行歌曲王者迈克尔·杰克逊的时候，有很多舞蹈爱好者却在沉痛悼念他们心目中的另一位王者：碧娜·鲍什（PinaBausch）[8]。
也许很多中国观众都认识她，几年前她来华演出，曾引起许多争论，可以说完全颠覆了我们对现代舞的理解。碧娜·鲍什是德国最有名的舞台明星，很可能也是过去三十年来对现代舞蹈界影响最大的人，可是前段时间她突然去世了。
