登陆注册
26352900000013

第13章 厨考(上)

暖暖的紫禁城里,西主子一早就御门听政去了。留载淳在长春宫的暖阁休息,“听说,今日是厨考的日子?”

“回皇上的话,正是,厨考在北五大院里举行,您安心歇息,等初选完毕后,就领前四名菜肴给您评选。”

在空旷的北五所大院里,摆放好一张张半人高的竹桌和椅子,在竹桌下有一抽屉,抽屉里存放着各式各样的佐料,大概高高低低有五十多个各色浅裂纹瓷罐,竹桌上放置着一个小火炉,里头盛放了大约小半斤左右的柴炭,还有一个案板和一把菜刀。

“所有东西都差不多为你们准备好了,储台之上中间是新宰杀的猪匹、鹿匹、牛以及鸡鸭等家禽,靠左墙的是时令蔬菜水果,中间墙是米、面等粮食,右边墙上方是最新鲜的水产,各种鱼类、海鲜、河鲜……每个人的考桌上都有一份试卷,请了试卷后找到自己的主考官答题,分数由高到低公布,最高者最优选挑选食材,不合格者直接淘汰,合格而低分者最后挑选食材。

“啊?——怎么办……怎么办,宫女不是一向不允许认字么?”几个一个字也不识的姑娘念叨了起来。

“安静!安静!”安德海坐在临时搬来的罗汉椅上继续发号施令,“主考官会在考卷上任意抽选三十分的题目,二十分为合格线,你们不识字对考试没有影响。”

“原来是这样。”姑娘们总算松了口气儿,一名备考丫头找到主管西长房且管领长春宫寿厨房的库雅姑姑,“姑姑,奴才已经作好答题准备,请姑姑出题。”

“嗯,姑姑问你,红肉和白肉的分别在哪里?”

“回姑姑的话,红肉的特点是肌肉纤维粗硬,脂质含量更高,牛肉、羊肉、猪肉统称红肉。白肉肌肉纤维细腻、脂质含量低,鱼肉、禽肉皆属白肉。”

“那肉类、蔬菜、豆制品、鱼类的加工刀法有何区别?”

“回姑姑的话,蔬菜通常最脆硬,用手掌的力度直劈下去;肉类是横切牛羊竖切猪,斜切鸡。牛羊肉要逆着肉纹来切,因为肉质肌肉纤维粗硬,逆切下去,可以斩断肉中所藏所有筋膜,使其受热之后即使筋膜有收缩,肉质也不会老硬;猪肉中竖切猪所指的是最嫩的梅条肉,顺着肉的纹理切,如若不注意手法一味横切,因猪梅条肉本身就非常柔嫩,切后的肉会如沙子一样,一煮便散碎了,而斜切鸡是因为鸡肉其柔嫩程度更甚,只用将刀略倾斜一定角度便好,会使鸡肉更嫩滑爽口,总的加工诀窍应该大致如此。”

“那姑姑还要问你,豆制品、鱼类呢?”

“嗯……豆制品中嫩豆腐多是凉拌或入菜泥食用,大致搅碎便好,块状豆腐用水略氽可除豆腥,再改刀切块,切丝都可。其他的干张、干子、素鸡、面筋、豆油皮都是好切好处理的食材,只有面筋是用手撕最好。鱼类处理方法略复杂,烧鱼剖洗干净后在两面斜划几刀便好,蒸鱼因烹饪方法不同切断方法也不同,炸鱼可打下鱼叶子然后切十字花刀。总体来说,越柔嫩的食材可以使用的刀法越多种化。”

“恩……你已回答了十五分的题目,剩下的时间也不够继续作问答了,再答对五道断是非题便是满分,答对两题便合格,到隔壁去听题。下一个丫头。”库雅随意点了点试卷上的试题,便问到米足,“鲍鱼如何辨认其质量?”

米足幸好从小在厨房里泡大的,这些问题阿玛额娘考问过她无数次了,“回姑姑的话,以‘头数’论,一斤鲍鱼能称多少只干鲍即称为‘头数’,二十头至十二头为上品,十二头至六头为优品,六头以下为极品。优质鲍鱼呈米黄或浅棕色,光泽较好,肉质厚实饱满,中部略呈红色,表面有薄薄的盐粉。”

库雅抬头看了看米足,“姑姑问你句题外话,你没经过初训却如此熟悉厨中事务,家中作什么的?”

“回姑姑的话,小女家中是经营饭馆儿的……”

“难怪了……”库雅点了点头,“嗯,继续答题吧,调味出错如何补救?酸咸苦腻依次作答。”

“是,姑姑,醋放多了食物会酸,将松花蛋捣烂放入可避免过酸。若汤中不慎盐放多了,可放入一生土豆或一块豆腐,可使汤咸味变淡。苦菜中滴少许白醋,可去大部分苦味。食物若油腻过重,可将海苔菜用文火微烤撒入,可解腻。”

“好,试卷上有二十多种平时常用的调味酱汁,我给你对照图片任选三种作问答题,答出其配制方法与适宜菜肴类型,全对给你记六分,后头还有十几位姑娘,因时间有限制,便是分值高些,姑姑的问答题也只能给三题,剩下的断是非题,你们到隔壁去答。”

答题的地方分成长春宫寿厨房部与养心殿御膳房部,分报两边的丫头大约是差不多的,安大总管定下两个时辰为初试时间,留下或淘汰,选择食材优先抑或靠后,就凭这时间里分数的高低了。

养心殿御膳房部则是皇上主厨庖长赵京官主持,赵庖扫了一眼这边的丫头,一个个没精打采的,试卷上的题目明明比寿厨试卷简单得多。排在第一个的丫头几乎是被小太监拎到赵庖跟前的,赵庖叹了口气,摆一摆头,“早些答了还可以早些选食材,你们都往后躲什么?”

“赵庖,咱们都是从内务府进宫的,西主子没选中咱们留殿,咱们现在考厨,心中也实在没把握,往后躲大约是想多瞧瞧,多听听那边寿厨房的姑娘答题罢……”

“她们的试题比你们的难些,你们听了也没用。”赵庖拿起试卷便问了,“皇上平日最爱吃什么口味?”

“嗯?……”丫头挠了挠头,“最爱……最爱……墨水味儿?”

“哈哈哈……哈……”这边等待答题的宫女儿哄堂大笑。

赵庖鼓着眼瞪着这个丫头,他继续问道,“皇上的脾胃属于哪种层次?以强、中、弱来回答,略述其禁忌。”

“哎呀!赵庖您可真是神仙托世,我还以为我会一题都答不出,你这只瞎猫子竟能碰着我这只死耗子!皇上的禁忌是菊花!脾胃属弱,小女有幸见过皇上一次,皇上瘦瘦高高的,脾胃强健之人都是虎背熊腰的!”

“你答题就答题,给我乱扯什么?!”赵庖气恼地一跺脚,因皇上瘦弱他挨过两宫太后不少责罚,他自问相当勤快认真的,真不晓哪个环节出错,多少山珍海味也精心烹饪了,肉不长皇上身上,不知都跑哪里去了。

......

“姑姑,奴才选好了,奴才选蒜泥汁、姜味汁、糖醋汁。”

“恩,你答,姑姑听着。”

“蒜泥汁用生蒜瓣、盐、麻油、鲜汤。适宜拌食菜肴,如蒜泥切肉,蒜泥豆角末等;姜味汁用生姜、盐、油,适宜拌食禽肉,如鸡肉等。糖醋汁以糖和醋为原材料,略煮久些,味道偏甜,反之则酸味更重,最负盛名的当数糖醋里脊、糖醋鱼块等。”

“不错总记十九分,下一个,你若能多答对几道断是非题,胜算大大增加的。”

米足给库雅行过礼后便退回到小帐蓬里,答题顺序都安大总管安排的,第一个回答的姑娘家中特别富庶,孝敬了安大总管好多财帛银物,而米足则因了荣姑姑的面子被安大总管插在了第二,后头的姑娘按照孝敬程度顺排下来的,没有把米足排在第一位,荣姑姑跟安大总管撒了几回小气儿,幸好米足两边当和事佬,荣玉儿只好作罢。

?

同类推荐
  • 鹿台祭

    鹿台祭

    我宁负天下人,也不负你。这是你给的承诺,却又亲手将它碾碎。原以此生不再动心,却又因一人再次跌落红尘。我用前世最美的年华等你,待你原谅我,不想这让我愧疚背上不贞的孩子竟是你联合妹妹的计谋。空荡房屋,冰冷枷锁,五年幽禁。用尽一生心血,却换不来你相守相依。绝世容颜又奈何,吾愿自毁容颜,只求一人心,白首不相离。这一世,女人太过善良被人欺——被姨娘压迫,被丈夫背叛,被看似善良妹妹用一把火烧了……呵,没有想到吧,我被人救起拾回心智,便是回来报仇。那闪着恶毒火苗的烈焰,吞噬我的灵魂,浴火重生!既然上天不愿让我从此陨落,我便要你们一一偿还!
  • 女尊系列之女皇的宠妃

    女尊系列之女皇的宠妃

    王栾穿越到了女尊金凤国,成为了女皇的男妃,后来,他怀上了女皇的孩子,他能父以子贵,夺得女皇一生的宠爱吗?
  • 梦回落雪

    梦回落雪

    闺密的背叛,更是抢走了自己的男朋友,苦涩的她自能选择逃避。逃避未果,千蝶却在一次意外中,穿越到了一个神秘的世界,变成了一名被大姐强去婚姻的废柴二小姐,抓狂的她觉得不应该再低调了……这是一个契约兽的世界,每人一生可捕捉契约自己的宠兽,运气好到爆的千蝶拥有了令人羡慕的宠兽,但却是被她天天蹂虐的对象。回眸一笑百媚生,这一次,她不能再爱,因为爱了……就会失去。
  • 樱花勿逝:傲娇幻尊溺宠妻

    樱花勿逝:傲娇幻尊溺宠妻

    前世,她瞎了眼看上渣男,这一世,她决定要一路扫荡绿茶婊和白莲花,狂虐渣男。誓必定要让背叛过她的渣男和贱人,永世不得超生!那个,那啥,夜樱陌,你,你靠那么近干啥?喂!手往哪儿放呢?!
  • 亲亲腹黑冥王

    亲亲腹黑冥王

    恩?这里是什么地方?怎么那么漂亮,而且天上那个一闪一闪的是什么?好像是火光啊!嗬?天上怎么会有火光?不会是火星要撞地球了吧,妈呀!不对,我不是被车撞了吗?我怎么没事呢?还有,这,,这,,这是哪里?慢慢的站起来。“哇,好大一片玫瑰花田,而且还是冰蓝色的呢。是谁种的?照顾得那么好。不对,我怎么会在这里。
热门推荐
  • 福妻驾到

    福妻驾到

    现代饭店彪悍老板娘魂穿古代。不分是非的极品婆婆?三年未归生死不明的丈夫?心狠手辣的阴毒亲戚?贪婪而好色的地主老财?吃上顿没下顿的贫困宭境?不怕不怕,神仙相助,一技在手,天下我有!且看现代张悦娘,如何身带福气玩转古代,开面馆、收小弟、左纳财富,右傍美男,共绘幸福生活大好蓝图!!!!快本新书《天媒地聘》已经上架开始销售,只要3.99元即可将整本书抱回家,你还等什么哪,赶紧点击下面的直通车,享受乐乐精心为您准备的美食盛宴吧!)
  • Andromache

    Andromache

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 琥珀泪:怨陵

    琥珀泪:怨陵

    落雁市华商集团董事长蓝志军的宝贝女儿蓝雨从考古专业毕业后,没有按照当初和父亲的约定来华商集团上班,而是整天天南海北地出入不同朝代的古墓,干起了倒斗的营生,让一心盼女成凤的蓝志军分外头疼。然而蓝雨倒斗却事出有因,多年来困扰她的那个奇怪的梦,似乎是一种召唤促使她一步步地走向真相。然而虽然有师傅邱子卿和师弟穆小米的协助但是蓝雨的寻找真相之路走得必不平坦,墓中千奇百怪的机关;来去如风的蒙面男子;神秘的天宇集团;梦中的白衣女子;大漠戈壁那绮丽的风光;上古帝王的陵墓;不知在何方的怨陵;传说中的琥珀泪……引出一段凄婉迷离的爱恨情仇,几千年前的纠缠能否在今天得以了解,当谜底揭开的时候是当年悲剧的重演还是最终走向幸福的开端。
  • 创新世纪之魔兽之祸

    创新世纪之魔兽之祸

    在这个世纪人类饱受魔兽的残害我们只有绝地反击去重新称霸这边大陆所以,只有变强
  • 替代品

    替代品

    明知段衍把她当替身,她还是作死的在段衍的金丝笼中呆了三年。沈湛大悟,段衍是渣男,而她是傻子。
  • 大庆精神

    大庆精神

    大庆精神就是“爱国、创业、求实、奉献”精神。爱国:为国争光、为民族争气的爱国主义精神。创业:独立自主、自力更生的艰苦创业精神。求实:讲究科学、“三老四严”的求实精神。奉献:胸怀全局、为国分忧的奉献精神。1981年12月18日,中共中央转发国家经委党组《关于工业学大庆问题的报告》,以中央文件的形式肯定了国家经委党组对大庆精神的概括,即发愤图强、自力更生,以实际行动为人民争气的爱国主义精神和民族自豪感;无所畏惧、勇挑重担,靠自己的双手艰苦创业的革命精神;一丝不苟、认真负责、讲究科学、“三老四严”,踏踏实实做好本职工作的求实精神;胸怀全局、忘我劳动,为国家分担困难,不计较个人得失的献身精神。
  • 薄荷源心凉

    薄荷源心凉

    遇上王源,可能是她凌以沫有生以来最幸运的事了,可王源只拿她当最好的朋友,从没关注过她。倒是王俊凯对她很照顾,而易烊千玺呢,早已对她开启了……复仇模式……如果凌以沬知道了这一切,那么这绝对是一次……最糟糕的旅行。
  • TFBOYS之你好王俊凯

    TFBOYS之你好王俊凯

    姜小祺,作为交换生来到了重庆,认识了“tfboys”,并且在不知不觉中喜欢上了他们的大哥——王俊凯。
  • 给TFBOTS的话

    给TFBOTS的话

    我是第一次写的,虽然这不是小说,但也请你们看一下,给TFBOYS的鼓励,支持,我要让TFBOYS知道四叶草不离不弃,我们一起加油!加油加油加油吧!但大家也要支持我哦!!!!myloveTF?
  • 胡同

    胡同

    那一年,我的小寒妹死了。那一年,一场红色狂飙席卷而来。那一年,小雅宝胡同里产生出很多故事……这是一部历史小说,坊间少见。全书通过一个孩子天真的双眼,写文化大革命初期北京一隅,写当时社会的混乱无序、人性泯灭及道德沦丧对一颗幼小心灵的冲击。