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第25章 饮食的最佳温度

许多食物的口味不仅与加工的过程及新鲜程度有关,而且与食用时的温度有关。

(1)70~80℃的水泡出的绿茶色香味俱佳,且茶叶中所含的维生素C、咖啡因、鞣酸等不遭破坏。

(2)60~70℃煮牛奶牛奶富含蛋白质,蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化,在60~62℃时,呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水,由溶液变为凝胶状,随之会出现沉淀;当温度升高到100℃时,牛奶中的乳糖开始焦化,使牛奶呈现褐色,并逐渐分解形成乳酸,使其带有酸味,营养价值下降。所以,牛奶不宜高温久煮,一般在60~70℃时,既可达到杀菌消毒之目的,且味道鲜美。

(3)50~60℃冲蜂蜜用过热的开水冲蜂蜜不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且可使蜂蜜中的酶类物质变性,产生过量羟基甲糖醛,使营养成分被破坏。

(4)70~90℃放味精炒菜时不宜过早放味精,一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加人,因为这时菜温在70~90℃,是味精最易溶解的温度,鲜味也最浓。相反,当温度超过120℃时,味精中的谷氨酸钠就会焦化,焦化的谷氨酸钠失去了鲜味,还具有一定的毒性。

小提示

科学家们经过研究比较,将食品分为喜凉型和喜热型。喜凉型食品在10℃左右口味最好,冷食温度在0~6℃之间的口味最佳,喜热的食品在60~65℃之间口味最好。酸食在10~14℃时味道基本上不会改变,咸食、苦食温度越高则味道越淡。

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