第五节 面馆的经营和管理
面馆的经营和管理中，需要注意以下几个方面：
1.人才是一个首要的关键环节人才的技能和综合素质决定着面馆食品质量、服务质量和面馆生意的好坏。面馆里的工作员一般分为两部分，一部分是厨师，另一部分是服务员，分别负责厨房各种食品的制作和店面的各项服务工作。
因为厨师的技术决定着面馆各种食品的质量和食品的特色，他们在工作人员中是最重要的。所以在招聘厨师的时候，就一定要了解厨师的技术水平和人品，一定要招聘和面馆特色、面馆档次相匹配的厨师。
厨师主要负责面馆厨房的一切工作，包括食谱的制定、厨房的卫生、食品的提前加工准备、开餐时食品的制作出品等工作。服务员主要负责店堂的各项工作。
对于厨师和服务员的管理，既要有相应的制度来进行约束，又要有相应的激励措施来提高他们的工作积极性。让他们全心全意为面馆工作，为面馆创造更好的效益。
在面馆的经营中要注重面馆的特色。面馆的特色不仅体现在口味上，面条本身也大有文章可做。此外，面馆的服务质量，以及饮食环境等也对面馆形成特色有重要影响。
比如：一家名叫“老家纯正手擀面”的面馆，老板的经营思路就很有特点，就很有学习和参考的价值。在开店之前，老板有一个大胆的思路：开一家定位与北方正宗手擀面相似的面馆，不经营米饭；同时，以标准化快餐店的标准来实施运营，突出和其他几家夫妻店的不同。方向清楚了，接下来的工作，就是如何在细节方面做文章，用差异化突出自己的特色从而赢得客户的时候了。在经营中，老板用以下几点来突出自己面馆的特色：①在产品制作过程中，突出自己的亮点。既然定位是纯正手擀面，就必须让客人实实在在地感受到你的纯正所在。为了做好这个亮点，在装修过程中，特意采用全透明玻璃制作而成的操作间，面对着繁华的马路。通过这样的一个设计，希望过路的客人可以清楚地看到一个身穿干净整洁的厨师工作服的人在用手擀面，并形成一个较为深刻的记忆符号。同时，在手擀面操作间的旁边，还有一个地道的乡村石磨用来磨面，从而再一次加强过往客人的记忆。②在食品定价上，用食品的高低差异，来让顾客感受实惠。在菜品的定价上，调研了其他几家的情况，走访了几位客人，在比较清楚地掌握了价格区间后，朋友草拟了一个与其他家价格相仿的价目表。笔者看了之后当即表示反对，取而代之的是实施了大胆突破的战术。对于和其他两家经营面食的菜品相近的，大范围降价直接拉开差距；同时，对于自己独有的菜品，则实施竞品、高利润的战术实施价格补差，将平常菜品的优惠补回来。这样做，不仅可以有效招来人气，也可以将自己的店推介出去，最后依靠自己的特色菜和手擀面获得收益。这样做就是通过产品的合理分工，用冲锋品种的低利润来冲击对手，从而扩大影响，在吸引较为庞大的消费群体后，利用自己独有品种来获得收益。
3.要重视面馆经营各方面的细节问题细节决定成败。比如在吃饭高峰期如何做到让顾客先到先吃，不会因等得不耐烦而走掉，不让顾客产生抱怨，等等。这些看似不起眼的细节往往能决定生意的成败，因此你必须对厨师和服务员进行定期的、严格的业务和素养培训，使他们之间能够配合默契。
4.注意时刻为消费者提供优质的服务顾客永远是面馆的衣食父母，尤其是老顾客，他们不仅仅能带来持续的后续消费，更重要的是他们能为你带来良好的口碑。金杯银杯不如口碑，口碑好了，老顾客的数量也会越来越多，市场也就越来越大，生意就会越来越红火。
5.做到食品的推陈出新“新”主要体现在两个方面：一方面是店面不断推出新的口味，让顾客对面馆始终保持一种新鲜感，每次都能激起他们的消费欲望；另一方面要经常开展一些优惠活动，让顾客感到真真切切的实惠。
6.环境卫生也是很重要的环境的卫生与清洁是从事餐饮业的基本要求。虽然只是一个小小的面馆，但是要注意店面的环境问题。在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃得放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个面馆不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁、老鼠等虫害发生的机会。
如果店内环境不好，很难再吸引顾客光临，所以一定要及时清理店内卫生，不让垃圾堆在室内。
7.要尽量提高食品的供应速度现代的消费者大多处于快节奏的工作和生活中，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，都对食品的供应速度要求较高。快速的餐饮供应可以提高面馆营业收入，在用餐高峰时间，只有事先准备充分，才能提高供餐速度，即时满足客人的需求。
8.稳定食品质量，是获得更多回头客的重要保障每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯和口味自然各不相同。一个客人每次点相同的食品，是因为合他的胃口，他喜欢这种食物，所以对于每一碗面的面条重量、主菜多少、配菜内容、佐料、汤头等都应该保持一样，才能保证顾客的回头率。
