熊掌，古称熊蹯。中国历史上一直视为珍馐广为传播，成为许多人梦寐以求的奢望。从史料记载看，早在两千八百多年前的殷纣王就吃过熊掌。
春秋时的晋灵公和楚成王亦对熊掌垂涎三尺。其中还有殷纣王和晋灵公因熊掌不熟而杀庖人的事。
孟子是第一个为熊掌撰写不要钱的广告词的人。自从他的“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也”的广告贴出去后，熊掌便身价倍增，不断上扬，居高不下。又由于是儒家的第二号大人物讲出来的，而小人物往往特别注意，并往往推崇备至。再后，无论是汉代的《七发》、唐代的《烧尾宴食单》、宋代的《本草图经》，还是元代的《馔史》、明代的《群书拾唾》、清代的《养小录》等古籍，无不为熊掌大唱赞歌。及至清代中叶，熊掌已列为宫廷御膳和高级筵席的头菜。有的资料还将熊掌破格提升到“八珍”之首的显赫地位，几乎享有中国珍馐“皇冠”的殊荣，可谓名甲天下了。
我这个小人物本来对很多事物就有轻信的毛病，对大人物的话虽没有“一句顶一万句”去看待，可也很少去怀疑。熊掌也不例外。既然历代帝王都认为它是珍馐，又有孟老先生代做“广告”，我岂敢对熊掌有所不恭。
20世纪80年代初研制仿唐菜点时，看到《烧尾宴食单》中有“分装蒸腊熊”一菜，就将其列在首位试制。奇怪的是被列为“八珍”之首的熊掌，放入品味谈吃我的嘴里，不知为什么竟产生了与猪蹄、牛蹄差不多的感受，开始以为采购的熊掌不是真材实料。可经核实，所购四只熊掌都是从秦岭深山猎人那里直接买的。掌上的毛还经过化验确系熊毛。故接着再试，待四个熊掌全部试完，无论如何细品慢咽，还是尝不出它赫赫有名的原因。事已至此，我对熊掌再也没有太多的奢望了。这时一位从厨四十多年，做过近百次熊掌的名厨开腔了：“这比过去的做法精细多了，该加的名贵辅料都加足了，能做出这么鲜香醇厚的味道，我还是第一次尝到。”接着他又补充说：“熊与猪牛活动时的重心都在脚上，那肉也都一样紧密坚韧。不瞒你说，旧社会餐馆熊掌一时断缺，就是用牛蹄代替的。”听了名厨这一席话，我似乎完全明白了。原来熊掌质地除与猪牛蹄没有两样外，它那“鲜美醇厚”的味道全靠剥削名贵的辅料而来。
当然，只听名厨如是说尚不足。为了证实这一认识，我特意查阅了古今制作熊掌的51款菜谱，发现其共同特征有三。一是无论做什么样的熊掌菜，都要经过发制、初加工和熟制三个阶段。先后需经泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、氽、蒸、煨及最后成菜好几种烹调方法交叉使用等十多道工艺。单这复杂的工艺流程，就让人觉得熊掌神乎其神，在精神上先使你折服了。其二是要用慢火长时间烹制。历代庖厨经验证明，熊掌用急火快攻愈做愈生硬，这大概也是殷纣王和晋灵公杀庖人的原因吧。所以后世制作熊掌均采用中、小火和微火，经较长时间才能做好。一般约三四天，考究者需要七八天。单从这慢火细作的功夫来讲，又不能不使你对熊掌毕恭毕敬。其三，必须用较多的作料和精美的辅料。因为熊掌除腥膻气味外，本身并无什么可以诱人的美味。只有先用大量葱、姜、醋、料酒等化解去除腥膻，再加鸡、鸭、肘子、火腿乃至干贝等料，增其鲜香。至今，我还没有发现一例不要高档原料辅佐的熊掌菜。说白了，熊掌菜真有鲜香诱人的味道的话，那也是靠饱吸别物之骨髓才获得的。这又不能不使人感到熊掌菜原来不过如此而已。
由“神乎其神”，使你“在精神上折服”到“毕恭毕敬”，再到“不过如此而已”，就是我对熊掌菜的认识过程。其结论无非是：熊掌徒有虚名。
我之所以对熊掌失望如此之大，也许是熊掌原来的名气太大了，致使我的期望过高乃至期望得不切实际。不过，从中也可看出孟老先生那不要钱的“广告词”是言过其实了。我非常赞赏钱书先生的一句话“宣传太多是会贬值的”，何况夸大其词。
熊掌使你失望就失望罢了，可孟老先生偏偏要“舍鱼”，这就更让人想不通。因为不管怎么说，鱼肉的鲜嫩较之熊掌不知要强多少倍。再说做鱼比做熊掌的方法简单得多，成熟得又快，更不需要添加高档辅料，原汁原味多好。难怪有人怀疑孟子这个大人物是否真的吃过熊掌。说真的，正反两种实践告知我，要在鱼与熊掌两者之间选择，我会坚定不移地“舍熊掌而取鱼”。只可惜我是一个小人物，怕同我一样有轻信大人物话习惯的人，不会轻易举手吧！
也谈广东人吃蛇
近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》，中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。
广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博，广征博引，趣味横生；或精研蛇馔，品评有方，头头是道。而我这个不知蛇味，见蛇色变的北方人，居然也写文章，大谈其蛇，岂不贻笑大方。
我之所以也谈广东吃蛇，是因为专家、学者们谈蛇的文章里，似乎有一点意犹未尽，那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体地说就是“吃蛇可怕野蛮”。
其实，说吃蛇可怕，并非现在人的观点，唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅，自宜味南烹。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直，连唐宪宗他都敢于批评，胆量可谓大矣，然而当他贬至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事，说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时，看到市肆有卖羹的，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她得知是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死。”吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”，所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇者虽然不断增加，仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时，先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月竟死”，到底是吃蛇羹受惊，心脏病发作，还是恰在吃蛇羹之后又患了其他不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考证。不过，吃蛇不会致人于死，却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内，而蛇菜却是在去牙后制作的，根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来，实验证明，蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些，恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。
至于吃蛇究竟是野蛮还是文明，我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“菊花龙虎凤”，吃的人可能不多，听说过的人大概不少。我不只吃过此菜，而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料，配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料，要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法，其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以菊花瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将菊花瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受，单就那精妙的烹调技艺，搭配得十分和谐的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。
一般来说，凡不具有毒素的生物都可吃，可由于存在着偏见，人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇，就是对其他食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西，如果北国或南国吃它，就被认为是奇异。我认为不能吃的东西，你居然吃，就觉得不可思议。偏见深者，像对吃蛇那样，甚至可以给加上“野蛮”的帽子，这实在有些不公。
我常想，一般人尽管能活到七八十岁，有的甚至超过百岁，可他的阅历与万物滋生的大千世界相比，则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西，应该是太多了。个人认为不好吃的东西，仍然可能是一种美味。蚕蛹，北国较少，可在江浙一带，却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过，那是用素油爆炒后，加入盐糖等调味品，微火稍烧而成的。吃起来品味谈吃似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比炸花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡，有一种稀有的酸蚂蚁，当地傣族人将它放在锅内煮沸，加入少许食盐，当作酸醋来食用，酸中略带回甜，颇有山乡风味。这在云南以外的人，恐怕也是不可思议了，然而在习惯了的云南人看来，也就不奇异不可怕了。
大家都喊“民以食为天”，但又以什么为食呢？古往今来，人类的食物并非一成不变，总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃—敢吃—喜欢吃这样一个发展过程的，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信，即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后，发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富，分别占40%和10%，其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫—蛆的蛋白质竟高达51%。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素，在苍蝇体内含量也很多。
据此，科学家们提出了大胆设想：如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来，开办苍蝇培育场，制作苍蝇食品，那么，人类就会增加一种难得的营养品。
这一设想如果有朝一日真的实现，不知人们又该怎么说了。
作为一个地区、一个民族，都有因地、因时、因俗选择食物的自由，倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴，我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来，不反对人家吃什么比较容易办得到，若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授，在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。
