一、茶的选用
（一）饮茶作用
人们在饮茶的时候有的仅是配合饮食的需要，喝一杯茶如吃一个水果一样；有的是口干就想要饮茶来解渴，多少是有以茶当水喝的习惯；有的是为享受，认为饮茶是一种高级的艺术生活；有的是为生活的调剂，使生活增加情趣。
（二）选用自己喜爱的茶
就以食味来说：吃多油腻的食物的人，就选用滋味浓厚的茶；食物味道强烈的人，就选用较芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。以地区而言，北方人较喜欢选用花茶；而江南一带的人，多选用龙井茶或高级绿茶；南方云贵广东和福建人，为保健及治疾，多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。
（三）选用适合自己的茶
对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到卖茶叶的商店小量选购几种茶，并了解各种茶的泡法，然后再依法冲泡；自己心里抱着一种研究态度，先行试饮，细尝吟味。当茶汤进口，回荡于口中一点时间，再经喉咙吞入，稍候嗅觉与味觉的反应；凡是口腔有一种爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后，尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮，更可以探知茶的真味；如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选用你喜欢的茶种了。
总之，如何选用茶是需要讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶也产生排斥性，谈不到所谓的“享受人生”了。
二、茶的鉴别
古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单，如唐陆羽茶经上说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。……”现因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。然，俗语说：“一回生，二回熟。”多观察、多品尝、多接触，就可以买到相宜品质的好茶。
一般鉴别茶的要领，有下列的方法：
（一）从茶的形状上辨别
每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差，此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不该有。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳，其他茶类仍以叶短而舒直且夹杂者茶梗和粗叶的，便是下品了。
（二）从茶的色泽上辨别
这里主要指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳，各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，比较深绿；乌龙茶贵在具有红、黄、白三色显明者为上品；花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗、杂而不匀，都是下等了。
（三）从茶汤颜色上辨别
各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳（好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论）。如上好的红茶散发出一种清香；包种茶呈金黄色，有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至喝一巡过后便淡然无味，就不是好的茶了。这是鉴别茶最可靠而确实的方法。
（四）从闻茶的香气上辨别
这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香等）愈浓愈久愈是好茶；如发出的是青草味便是下品。
（五）从尝茶的滋味上辨别
这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用品味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。
三、茶的品评
（一）茶叶品评的设备和方法
1．品茶的目的
茶叶品评是一种奇妙的科学，人们常通过实践来品评出它的色、香、味、形。正确的品评结果，对指导茶叶生产，改进制茶工艺，提高产品质量，促进贸易发展，都富有现实意义。
从品评的结果中，还可以检出茶的品种、培栽、采制方法，以及生态环境的影响。因此，茶之优劣，往往通过品评来确定。
2．评茶设备
茶原产于我国，我国人们对评茶有传统的技艺，目前仍以感官审评为主要依据。茶叶的感官审评是用人的感觉器官，对茶叶化学成分作出的综合反应。这种方法，在用于评定茶叶的经济价值方向比理化分析的结果更全面、更正确、更迅速。为了使这反应符合客观实际，必须具备一定规格的用具和设备等。
（1）评茶室和评茶台
评茶室应朝北方向开窗。要求光线充足均匀，无阳光直射，窗口装60度倾斜的黑色遮光板，使光线柔和、稳定。室内和周围保持清洁，无异味。
评茶室应备“干看”和“湿看”用的审评台。评茶台用无味木料制成。一般干看台宽50厘米、高1米，长度随需要而定，台面以黑色为宜；湿看台高88厘米，宽50厘米，台面四边有框，高4厘米，左右侧各有一个缺口，长度随需要而定。台面以白色为宜。
（2）样茶盘和审评杯
样茶盘是抽样用的，有正方形和长方形两种。正方形的规格是长、宽、高为23厘米×23厘米×3厘米；长方形是长、宽、高为26厘米×16厘米×3厘米。盘的一角开一缺口，漆均为白色。
审评杯碗有大小两种规格，大的一套多用于审评一般茶类，容量250毫升。小的一套多用于审评较高级的茶类，容量150毫升，杯碗质量要求纯白色，厚薄均匀一致。
（3）叶底盘和其他
审评红、绿茶一般采用四方形盘，长、宽、高为10厘米×10厘米×1.5厘米，漆成黑色。
另外，应备一台天平、砂时计或定时钟、钢丝网瓢、汤匙、茶桶、开水壶、火炉或电炉等。
3．品评步骤和方法
茶叶品评要经过抽样、测定水分，然后进行外形和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以，茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是一门应用感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有敏锐的感觉器官、还必须具备一定的评茶知识和经验。
（1）插取样品
插样是审评茶叶的首要环节，因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的样与原始样品大体一致时，即混合均匀作为这批茶的小样，再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次，采用“四分法”。取对顶角的两份。直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。
（2）测定水分
按照茶叶保管的要求、茶叶中含水量一般以5％～6％为宜。超过这个含水量会使茶叶变质，引起霉菌滋生，发生霉变。
通常感官测定水分，是抓一把茶叶，紧握手中，感到刺手、有沙沙音，稍微用力，条索即断，用手指稍揉即成粉末的，一般含水量约为7％左右；抓一把茶用力一握，感觉有些刺手，条索能折断，捻之只能成片末，含水量约为10％左右；如手握茶叶感觉不刺手，并微有回力，茶条用手指一捻，梗断而梗皮不断离，干嗅香气不高，含水量则在10％以上。由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提高感官测定水平，使它基本达到预期目的。
（3）审评外形
外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样（250～500克或100～200克）放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”；紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”；体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度；再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度；最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。
