唐及唐前的煮饮法
从茶的最早发现利用，到如今丰富多彩的各式品茶，有着5000多年的漫长历史。茶最初作为药用，后被当做菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式也经历了多种变革。从汉至隋唐茶是碾末后，用鍑（锅）煮着喝的，从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，最终形成饮茶艺术。宋元间则煮水不煮茶，是用水冲点末茶，明代以后，炒青茶出，改革为全新的撮泡法，并一直沿袭至今。
“樵青竹里为煎茶”，唐诗人谢过这句诗，描述的就是唐代茶的品饮方式。唐肃宗赐官至待诏翰林的张志和奴婢各一，张将其配为夫妻，取名渔僮、樵青，并教以“苏兰薪桂，竹里煎茶”。
唐代用来煎茶的茶叶有多种多样，陆羽在《茶经·六之饮》中作了概括：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂”。
粗茶，饮时用“斫”法。就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎煮。这是最粗放的煮饮法。
散茶，饮时用“熬”法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里“熬”，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里“熬”。前者如陆希声《茗坡》诗中所述：“二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”这是采下新茶芽，旋即煎饮。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》里所说的“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是即采、即炒、即时煎，采茶至煎茶顷刻间就完成。
末茶，饮时用“炀”法。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。
饼茶，饮时用“舂”法。把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。
陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶，用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美，而要真正达到精美，必须克服“九难”：一是造难，阴天采摘和夜间焙制，就制造不出好茶；二是鉴别难，口嚼辨味、干嗅香气，不算是会鉴别；三是用器难，沾有膻腥气味的鼎炉釜盂，不能用作煎茶饮用；四是用火难，有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难，急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难，饼茶烤炙若外熟内生，就是炙法不得当；七是碾末难，青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末；八是烹煮难，操作不熟练和搅动得过快，就煮不出好茶汤；九是饮用难，饮茶要持之以恒，夏天饮，冬天停，纯属解渴，就不能说是饮茶。
唐代是饮饼茶的时代，饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具体操作要领如下：
①炙茶。饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中又会自然吸收水分。炙烤的目的，是要把饼茶内含的水分烘干，用火逼出茶的香味来。炙茶很有技术，陆羽在《茶经》中告诫：炙烤时不要迎风，火焰飘忽不定，会使冷热不匀，还要经常翻动，否则也会“炎凉不均”；待炙到烤出像虾蟆背那样时方可。唐诗人刘兼《从弟舍入惠茶》有句：“曾求芳茗贡芜词，果沐颁沾味甚奇。龟背起纹轻炙处，云头翻液乍烹时。”这“龟背纹”与陆羽所说的“虾蟆背”是相近似的。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶的香气散失。
②碾末。炙烤过的饼茶，待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者，其屑如细末；末之下者，其屑如菱角。”这和他说的煎茶“九难”中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看，在陆羽之后，可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约为60目，极为细密，似已近乎宋人点茶时的茶末了。
③煮水。煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种大口的锅，称为“鍑”。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻腻的和油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。因为“茶须缓火炙，活火煎”，活火是指炭火之有焰者。水分三沸，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸，此时水气全消，谓之老汤，已不宜煎煮茶用了。
④煎茶。已碾罗好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢来，随即用竹夹在鍑中绕圈搅动，使水的沸滚均匀，同时当出现水涡时，就用一种量茶末的小杓叫“则”，量取一定量的茶末，从旋涡中心投下，再加搅动。搅时动作要轻缓，陆羽说“操艰搅遽，非煮也”，就是说动作不熟练或者搅得太急促，都不算是会煮茶。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来，放在“交床”上。这时，就可以开始向茶碗中酌茶了。
⑤酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。陆羽在《茶经》中形容细轻的汤花“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之生，又如晴天爽朗有浮云鳞然”；薄的沫“若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中”；厚的饽“则重华累沫，皤皤然若积雪耳”。一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下，精英浮其上”，不然待到茶汤冷了，“精英随气而竭”，茶的芳香，都随热气散发掉了，饮之索然寡味。
唐代煎茶，用鍑煮，用碗喝。唐佚名《宫乐图》，描摹了宫中奏曲赏乐的情景，也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间，有一大茶海，上置一长柄勺，每人面前有一茶碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤，每人用长柄勺舀出茶汤置碗内，再慢慢品尝。据沈从文先生考证，此画出自晚唐，画中应是宫廷煎茶品茶的再现。
宋代的点茶法
同样是在竹荫下饮茶品茶，唐人诗句中称“煎茶”，宋人吟唱中则为“点茶”。反映出唐宋两代茶的煎烹方法的区别。“蓬山点茶竹荫里”，出自张耒与晁补之的《直庐联句》中。
在叙述茶的历史时有一种说法：“茶兴于唐，盛于宋”。从整个茶的发现利用历史而言，中国茶之兴起应早在唐之前；从茶的品饮发展，即提倡茶的细煎慢啜，形成饮茶艺术来说，可以说是从唐始，到了宋代，进入盛极难继的繁荣时期。宋末蔡绦在《铁围山丛谈》中说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至柘陵（即宋徽宗赵佶）时益穷极新出，而无以加矣。”宋徽宗在《大观茶论》也说：“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”
宋代的茶叶分两大类。一类是团饼茶，因条经蒸压成一片片的，故又称片茶；又因茶表面涂有一层腊而又叫腊面茶或腊茶。另一类是散茶，是未经蒸压的，采摘芽叶后经干燥而成，称草茶。欧阳修说：“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙”。宋代时尚片茶，点茶用的也是片茶。
宋代上品片茶主要产于福建建安的凤凰山一带，又名北苑，所以当地产的茶又叫北苑茶。太平兴国（公元976—983）初，宋太宗为了显示皇家的尊贵，“特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”。从此北苑专制龙凤团茶，以示区别一般人饮用的茶。最初监造龙凤团茶的是福建转运使丁谓。当时有10个名品龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、腊面、头骨、次骨。庆历（公元1041—1048）中，《茶录》的作者蔡襄在任福建转运使时，主持监造贡茶，称小龙团，精于龙凤团茶。蔡襄在《北苑造茶诗》自序中说“其年改造上品龙茶，二十八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之。”神宗熙宁（公元1068—1077）年间，有叫贾青的任福建转运使，创制密云龙茶，“其云纹细密，更精绝于小龙团也”。后又改为瑞云翔龙。大观（公元1107—1110）初，宋徽宗推崇白茶，此茶与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶遂为第一。宣和（公元1119—1125）年间，在建安为官的郑可简，又创银丝水芽，将新抽茶枝上的嫩芽尖采下，经蒸过后，剥去稍大的外叶，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙”，又号龙团胜雪，“盖茶之妙，至胜雪极矣！”
宋代的点茶，与唐时煎茶最大的不同，是煎水不煎茶，茶不再投入鍑里煮，而是用沸水在盏里冲点，具体操作按蔡襄《茶录》所述如下：
①炙茶。经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软时，刮去一两层，然后用茶夹箝住茶饼，在微火上炙干，再就可以碎碾了。当年未涂膏油的新茶，则没有此道程序。
②碾茶。茶饼上碾前，先用干净纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾用，碾时要快速有力，称之谓“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤“色昏”。
茶碾，蔡襄主张用银质或铁质，宋徽宗认为以银质为最好，熟铁次之，忌用生铁铸造。也有铜质的，如苏轼有句：“拓罗铜碾并不用”。另有石质的磨，审安老人《茶具图赞》中称“石转运”。另外，从考古发掘中还见到一种瓷质的研钵。
碾茶是整个点茶过程中很重要的一个环节。宋人爱茶者常常亲自为之。陆游《饭罢碾茶戏书》有句：“江风吹雨暗衡门，手碾新茶破睡昏。”碾茶得法者，在碾茶时就可以赏得茶色、闻到茶香了。陆游在《昼卧闻碾茶》中云：“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无。”碾茶中的情趣，使品茶者渐入佳境。黄庭坚的咏茶词《品令》中描写说：“凤舞团团饼，恨分破，教孤零，金渠体净。只轮慢碾，玉尘光莹，汤响松风，早减二分酒病。”诗人手推“只轮”，慢慢碾碎“凤舞团团饼”，看着碾出光莹如玉的茶粉，听着炉上水壶发出的松涛般飒飒声，让人酒病顿减。
③罗茶。碾磨后的茶末过筛称为罗茶，与唐代大体相同，只是宋代“茶罗以绝细为佳”。蔡襄《茶录》说“罗细则茶浮，粗则水浮”。茶末绝细，才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。茶罗的罗底以“蜀东川鹅溪画绢之密者”为佳。这种绢罗，细而面紧，绢面不泥而透，过罗的末茶精细。周必大有诗“敢向柘罗评绿玉，待君回碾试飞尘”，诗人以末茶细如飞尘而得意。
④候汤。宋代点茶，是用沸水来冲点末茶，水温的恰到好处至关重要，蔡襄说：“未熟则沫浮，过熟则茶沉”。宋代煮水与唐时不同，不再用鍑而是用瓶，鍑敞口能目辨汤变，而茶瓶辨汤就比较困难。所以蔡襄又说：“沉瓶中不可辨，故日候汤最难”。宋代茶人在茶事操练中提出了“声辨法”，即依靠水的沸声来判别煮水的适度与否。南宋罗大经与其好友李南金，就是以声辨一沸、二沸、三沸，并在《鹤林玉露》中提出点茶用水的温度标准：陆羽的时代，是把茶末放到茶釜中煮饮的煎茶法，所以在水的第二沸时，投入茶末为适度，而宋时点茶，煮水的要求，“则当用背二涉三为合量”，就是水煎至刚过二沸略及三沸之时，点茶最佳。李南金还吟成一诗，形象描述“背二涉三”之际的水声。诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”诗意是说水声如砌下虫声唧唧而鸣，又似远处蝉声噪响为一沸；如满载而来的大车吱哑声起，则为二沸；如松林涛声，似涧流喧闹，已到三沸。这时，就赶快提起茶瓶，把水注到已投入绿茶末的杯盏中。罗大经对李南金所述还稍加补正，认为不能用刚离开炉火的水马上点茶，这时的水太老，冲点出来的茶会苦，而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中的沸腾完全停止后再用以点茶，茶汤适中而茶味甘。他也作成诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。但得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
⑤烫盏。点茶之前先要烫盏，即将茶盏用开水冲涤令热，这样有助于透发茶香。蔡襄认为如不烫盏，“冷则茶不浮”。宋徽宗也认为“盏惟热，则茶发立耐久。”
⑥点茶。这是最为关键，也最具技艺的一环。点茶的第一步是调膏。调膏得掌握茶末与水的比例，一盏中茶末二钱，注入适量水，加以适量开水，调成极均匀的茶膏，要有胶质感。这时，开始向茶盏注入煎好的沸水，一边注水，一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。这种变化，宋徽宗归纳为七次，又称七汤。
第一汤，“环注盏畔，勿使浸茶，势不欲猛”。就是沸水顺茶盏四周边沿注下去，不能直冲盏中的茶膏；另一只手持茶筅击拂茶膏，击拂时要“手轻筅重，指绕腕转”，即用手指捻动茶筅，手腕以茶盏为圆心转动，由轻至重，力透上下，起着一种像曲母发酵面团那样的效果，以发茶力的根本，初步出现汤花，盏面如“疏星皎月，粲然而生”。
第二汤，“自茶面注入，周回一线，急注急止”。就是落水点在茶面上，沿茶面周注入，不能间断，急注急停，不得有水滴淋漓，以免破坏汤面初现的汤花整体性；另一只手持茶筅继续击拂，击拂要有一定的力度，此时盏面汤花“色泽渐开，珠玑磊落”。
